长期贮存的某酱香型白酒风味物质成分变化分析

摘要

采用固相微萃取-顶空-气质联用技术,对贮藏20年的某酱香型白酒进行香味化合物检测,与该酱香型白酒的新酒的挥发性成分进行比对,结合感官品评结果进行比较分析,再检测贮存前后的游离氨基酸变化情况,探索白酒长期贮存后的风味物质和游离成分的变化.结果表明,新酒有91种挥发性化合物被检出,其中包含酱香型代表化合物糠醛等.20年陈酒有56种挥发性化合物被检出,除了有酱香型代表化合物糠醛之外还有酱香关键化合物4-甲基吡嗪的前体物质乙偶姻.新酒和陈酒含有的16种游离氨基酸的含量都小于5 mg/100 mL.本研究为酱香型白酒陈化规律的研究提供了有益参考.