沙棘葡萄复配果酒的生产工艺优化

摘要

[目的]试验以沙棘和酿酒葡萄为原料,开发出一种兼具沙棘与酿酒葡萄营养与风味的新型复配型果酒.[方法]利用单因素试验研究酿造过程中沙棘汁与酿酒葡萄汁配比、酵母添加量、发酵温度、发酵天数对产品酒精度和黄酮含量的影响,并采用Box-behnken响应面试验设计,进一步对发酵工艺进行优化.[结果]经过响应面优化并验证后得到的最佳工艺条件为:沙棘汁与葡萄汁的配比2∶8、酵母添加量0.3 g/L、发酵温度26℃、发酵天数l1d,在此最优发酵条件下,沙棘葡萄复配酒的酒精度可达9.38％,黄酮含量为22.47 mg/L.通过与普通市售葡萄酒中还原糖、总酸、多酚与VC含量进行比较,沙棘葡萄酒中的还原糖、有机酸、多酚与VC含量均高于市售‘赤霞珠’葡萄酒,其中以多酚和总酸的含量提高最为明显,分别高出14.06％和4.49％.[结论]研制的沙棘葡萄复配酒口感良好,酸甜适度,营养丰富.