黑茶发酵过程中微生物多样性研究进展

摘要

黑茶作为一类具有重要经济和保健价值的微生物发酵茶,与微生物存在密切的联系,在黑茶加工发酵储存过程中都有微生物参与.为明确微生物种类与黑茶品质关系,对发酵过程中微生物多样性变化进行了综述.比较了不同黑茶种类制作工艺以及渥堆过程中的微生物差异.对黑茶渥堆过程中微生物的变化规律进行了说明,细菌、霉菌、酵母分别在渥堆前期、中期、后期大量繁殖,细菌早期较多,中后期逐渐让位于霉菌和酵母菌.在黑茶—微生物后续研究中宜借助现代鉴定手段明确优势菌的种群构成和分类地位,探究不同微生物组合对黑茶品质影响研究,加强黑茶渥堆机械化控制技术及深加工的研究是未来的重要研究趋势.