水产品中生物胺的形成规律研究综述

摘要

生物胺(Biogenic amines,BAs)是水产品的主要安全危害因素之一.结合近年来国内外研究,简要介绍了生物胺的基本结构和形成途径,系统概述了水产品的种类、加工及贮藏条件等对水产品中生物胺形成的影响,归纳了水产品中生物胺的相关控制措施.各研究结果表明,水产品中生物胺主要由微生物降解其蛋白质产生,此形成机制可作为鱼糜、鱼块等冷鲜水产品质量和安全的重要检测指标,腌制或发酵鱼制品的生物胺含量则由微生物菌群组成决定,而特定腐败菌是导致水产品品质下降的重要原因.因此,提出研究开发超高静压处理技术、辐照技术等高效水产品保鲜技术,是今后控制水产品中生物胺形成的研究方向.