乳酸菌及其在食品工业中的应用

摘要

阐述了乳酸菌的定义、基本特征、分类、营养和保健功能,论述了乳酸发酵的3种类型--同型乳酸发酵、异型乳酸发酵、双歧发酵,综述了乳酸菌在乳制品、植物蛋白饮料、蔬菜深加工、肉制品生产、食品防腐及保鲜中的应用.