姜辣素对培根风干成熟过程中微生物及生物胺形成的抑制效应

摘要

以五花肉为原料,腌制时添加不同含量(100、300、500 mg/kg)的姜辣素进行风干成熟,测定样品理化指标、微生物及生物胺含量变化情况,研究姜辣素对培根风干成熟过程中微生物及生物胺形成的抑制效应.结果表明:与对照组相比,姜辣素能显著抑制菌落总数和肠杆菌(P＜0.05);在风干培根样品中共检测到腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺5种生物胺;生物胺总量随着风干时间的延长呈显著增加趋势(P＜0.05),100、300、500 mg/kg处理组与对照组总生物胺含量存在显著性差异(P＜0.05).300 mg/kg处理组总生物胺含量最低,为94.13 mg/kg,相对于对照组降低了34.56％,且此时腐胺、尸胺、酪胺、组胺和精胺含量也得到了很好的抑制,相对于对照组分别下降了26.60％、40.59％、37.08％、72.19％和23.59％.添加姜辣素能显著降低样品中挥发性盐基氮含量(P＜0.05),对于提高培根的品质及安全性具有较好的效果.