松子酒香气组成及关键香气物质间的协同作用

摘要

为探究松子酒中主要香气物质及关键香气物质的协同作用,通过顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱联用仪从3种松子酒中鉴定出69种主要香气物质,主要包括酯类和醇类物质,酯类物质在3种松子酒中均高于10000μg/L,3种松子酒中苯甲醛、棕榈酸乙酯和α-松油醇等物质具有苦杏仁等松子特有风味,进一步对香气物质含量进行层次聚类分析及正交偏最小二乘判别分析,发现3种松子酒之间存在显著差异。基于香气活力值鉴定出松子酒中10种关键香气物质,其中己酸乙酯、丁酸乙酯、苯甲醛具有较高的香气活力值,再通过S型曲线法分析这3种关键香气物质的协同作用,结果表明,丁酸乙酯与己酸乙酯、苯甲醛混合后发生加成作用,己酸乙酯与苯甲醛混合后发生掩盖作用。