漂洗对罗非鱼鱼糜凝胶特性的影响

摘要

针对未漂洗鱼糜凝胶强度差、凝胶易劣化等问题,以罗非鱼为原料,研究漂洗工艺对鱼糜凝胶特性的影响规律。结果显示:与未漂洗鱼糜相比,漂洗鱼糜的白度值较高,为52.95;持水率提高到91.06%;凝胶强度达到了3839.3 g·mm。未漂洗鱼糜的硬度和咀嚼性显著高于漂洗鱼糜,而黏聚性、回复性和凝胶强度则比漂洗鱼糜更佳。流变特性表明漂洗鱼糜使最终储能模量达到4867.94 Pa,提高了22.95%。核磁共振成像显示漂洗鱼糜的不易流动水含量较高,凝胶结构较为致密。经过漂洗之后,鱼糜凝胶的β-折叠更加稳定,并且蛋白之间可以发生一定程度的交联,鱼糜凝胶网络结构变得完整,其凝胶强度得到提升。漂洗工艺可以影响罗非鱼鱼糜凝胶特性及其二级结构,从而改善罗非鱼鱼糜的凝胶品质。