不同因素对马铃薯千层饼质构的影响

摘要

为拓展马铃薯在主食中的应用,采用马铃薯鲜薯制备烘焙型马铃薯千层饼.分析配方(马铃薯、酵母和泡打粉)、发酵条件(温度、时间和湿度)和烘焙条件(时间和温度)等因素对千层饼的硬度、胶着度和咀嚼度等质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)指标的影响.结果表明,随着马铃薯、酵母和泡打粉添加量增大,千层饼的TPA指标降低;随着发酵温度和发酵湿度的升高,马铃薯千层饼的TPA指标先降低再升高;随着发酵时间延长,马铃薯千层饼的TPA指标先升高再降低;随着烘焙温度的升高和烘焙时间的延长,马铃薯千层饼的TPA指标升高.