富含花色苷的桑葚果糕制备工艺优化

摘要

以桑葚、蔗糖、麦芽糖、柠檬酸、琼脂、果胶和黄原胶为原辅料,制备一种富含花色苷的桑葚果糕.通过正交试验优化制备工艺,得到最佳配方为蔗糖24.00％、麦芽糖7.00％、柠檬酸0.50％、琼脂0.70％、果胶0.90％、黄原胶0.15％(均为质量分数),其余为桑葚汁.所得桑葚果糕呈紫红色凝胶状,酸甜可口、软硬适中、风味独特,花色苷含量高达0.6832 mg/g.