桂圆桂花果冻的研制

摘要

以桂圆、桂花作为主要原料制作桂圆桂花果冻.在单因素试验的基础上进行正交试验,以感官评定和凝胶特性参数为指标获得桂圆桂花果冻的原料和凝胶剂配方.试验结果表明桂圆桂花果冻的凝胶剂最佳配方为:魔芋胶添加量0.5％,黄原胶添加量0.20％,卡拉胶添加量0.3％;桂圆桂花果冻最佳配方为:蜜渍桂花添加量3.5％,桂圆添加量3.5％,白砂糖添加量2％.所得果冻色泽金黄,香气浓郁,口感协调且富有弹性.