等离子体活化水对鲜切菠萝品质的影响

摘要

鲜切菠萝极易被腐败菌污染,造成品质下降,货架期缩短.为在不引起鲜切菠萝品质劣变的前提下,有效杀灭腐败菌,延长货架期,该研究首先采用大气压低温等离子体处理蒸馏水得到等离子体活化水(plasma-activated water,PAW),再利用PAW对鲜切菠萝进行清洗,分别考察PAW的制备时间、制备功率以及清洗时间对鲜切菠萝菌落数的影响.通过正交试验确定最适杀菌工艺参数为:PAW制备时间4 min、制备功率70 W以及清洗时间20 min,鲜切菠萝的菌落数从3.035 lg(CFU/g)降低到2.604 lg(CFU/g).随后测定PAW处理后鲜切菠萝的色度、硬度、感官品质、pH值、维生素C含量以及货架期.品质分析结果表明,PAW可以保持鲜切菠萝原有品质,同时也有效减少初始带菌量;货架期研究结果表明,在4°C贮藏温度下,PAW处理使鲜切菠萝的货架期从8.06 h延长至9.03 h.