低温真空油炸红椒片的生产工艺研究

摘要

为提升淮安红椒的附加值,以淮安红椒为研究对象,采用低温真空油浴方法,开发一款即食的红椒脆片休闲食品.通过研究辣椒片的宽度、调味液中白糖的质量分数、超声波浸渍时间和真空油炸时间4个因素对淮安红椒脆片的含油率、含水率和感官评分的影响,确定其较佳的生产工艺范围.再通过正交试验确定淮安红椒脆片的最佳工艺:辣椒片宽度为3 cm、白糖质量分数为15％、超声波浸渍时间15 min、真空油炸时间20 min.由此工艺加工制得的淮安红椒脆片含油率低,具有外形完整、色泽美观、口感酥脆等良好的感官品质.