响应面法优化蓝靛果红树莓复合发酵汁的研究

摘要

cqvip:蓝靛果和红树莓是富含花青素类的小浆果。该研究以蓝靛果和红树莓为原料,以耐高糖安琪酵母为接种菌,制备复合发酵汁。考察浆果配比、酵母接种量、发酵温度和发酵时间对复合发酵汁中花青素含量的影响。通过单因素和响应曲面试验确定最佳工艺条件为:蓝靛果和红树莓的质量比例为3.23∶1、酵母接种量为1.27%、发酵温度为28℃、发酵时间为8 d。在此最佳工艺条件下,花青素含量为8.91 mg/mL,较鲜浆果汁提高了71.35%;DPPH自由基清除率为(97.41±0.4)%,O2-·清除率为(98.21±0.4)%,·OH清除率为(95.56±0.4)%,蛋白酶活力为(9.42±0.2)U/mL,超氧化物歧化酶活力为(82.45±0.4)U/mL。