鱼肉的添加方式对馒头性能的影响

摘要

该文以鱼肉为原料,通过测定先加鱼肉和后加鱼肉的两种不同添加方式制备馒头的质构、水分、pH值、灰分等理化指标,对两种不同添加方式制备的馒头进行比较研究.结果表明,后添加鱼肉的方式比先添加鱼肉的方式更好,两种添加方式在馒头的水分、灰分、比容、高径比上没有太大差异,而在营养成分上,两种不同鱼肉添加方式制得的鱼肉营养馒头蛋白质含量比普通馒头高出将近1倍,在脂肪的含量先加鱼肉馒头比普通馒头高出4倍,而后加鱼肉馒头比普通馒头高出5倍.在pH值上也有一定的差距,可以看出后添加鱼肉对馒头的醒发影响较小,后添加鱼肉的馒头口感,外形,品质较好.