牛肉加热终点温度指示蛋白的筛选

摘要

研究旨在筛选出加热终点温度的指示蛋白,并建立指示蛋白与温度之间的关系.将牛肌肉汁加热到65℃,70℃,75℃和99℃,然后进行乳酸脱氢酶(LDH)和谷草转氨酶(GOT)活性测定.研究表明,乳酸脱氢酶随着温度的升高而降低.测量12个不同温度处理下肉汁中乳酸脱氢酶的活性,对温度和LDH酶活进行回归分析,结果表明在63.2～67.0℃温度范围内,温度与酶活呈线性关系,可用y=-0.065 1x+67.247表示,R2为0.975 5.因此乳酸脱氢酶可以用来监测肉类及肉制品的加热终点温度.