开菲尔粒发酵香肠的研制

摘要

采用正交试验方法确定了利用开菲尔粒制作发酵香肠的最佳工艺条件,即:开菲尔粒接种量:7.5%;肉的肥瘦程度:m(瘦肉):m(肥肉)=43:7;培养温度为30℃;培养时间为26h.最终产品味美可口,香味浓郁,兼有少许乳香味,色泽呈粉红色且自然柔和,亚硝酸盐残留量符合国家标准.试验证明,开菲尔粒具有较好的耐盐性和耐亚硝酸盐能力,将开菲尔粒应用于发酵肉制品的制作是切实可行的.