低亚硝酸盐型中式发酵香肠的研制

摘要

为研制红曲米及红曲色素部分替换亚硝酸盐的低亚硝酸盐型中式发酵香肠,采用单因素试验及正交试验优化发酵过程的主要因素,即发酵时间、复合发酵剂的体积比、亚硝酸钠、红曲粉及红曲色素的添加量.结果表明,发酵时间48 h,接种的复合发酵剂体积比(清酒乳杆菌:肉葡萄球菌:汉逊德巴利酵母菌)为4:0.5:1,亚硝酸钠添加量为30 mg,红曲粉添加量为1.5 g,红曲色素添加量为35 mg时,所得产品感官品质最佳,且亚硝酸盐残留量为(0.026±0.003)mg/kg,远低于30 mg/kg的标准.