焙烤用冷冻面团复配添加剂的研制

摘要

借助质构分析仪,采用单项和正交的方法,研究了4种面团改良剂对焙烤用冷冻面团抗拉伸特性的影响,结果表明:单甘酯(DMG)0.3%、硬脂酰乳酸钠(SSL)0.3%、硬脂酰乳酸钙(CSL)0.3%、瓜尔豆胶0.8%单项添加时,以及按照DMG∶SSL:CSL:瓜尔豆胶=4∶3∶2∶12比例复合添加,冷冻面团的抗拉伸性良好.并以此配合进行了冷冻面团制品的焙烤对照试验,添加改良剂的制品的比体积、表皮颜色、形状、瓤芯质地结构、色泽、平滑度、芯弹柔性和口感都好于对照制品.