结冷胶在冰淇淋中的应用研究

摘要

从冷食品开发的要求出发,研究了结冷胶在冰淇淋中的应用.选取适宜的食品胶体与其复配,得出复配方案后,根据结冷胶较易与Ca2+结合的特点,通过改变柠檬酸钠的添加量来调整其与Ca2+的结合量,得到在组织结构、口感、膨胀率等方面都比较理想的冰淇淋配方.