碱性蛋白酶降解小麦面筋蛋白制备抗氧化产物的工艺优化

摘要

以DPPH自由基清除率为指标,采用碱性蛋白酶降解小麦面筋蛋白,考察了酶解温度、pH值、酶解时间以及底物量对小麦面筋蛋白酶解产物抗氧化活性的影响,在正交试验的基础上,得到碱性蛋白酶解小麦面筋蛋白的最佳工艺条件为:酶解温度50℃,pH 8.0,酶解时间25 min,底物量5.0 g.在此条件下小麦面筋蛋白酶解液的DPPH自由基清除率可达70.41%.