低糖苹果馅的工艺研究

摘要

研究低糖苹果馅的工艺,在传统工艺基础上添加褐藻胶,胶液可渗透到苹果坯内组织形成一层凝胶膜,在炒制过程中阻止糖分的浸入,从而降低苹果馅的含糖量.结果表明:最佳配方为苹果500 g,白砂糖150 g,褐藻胶3 g,炒制时间53 min.该工艺方便实用.成品的色泽、透明度和风味均增加.