皮蛋加工新型配方研究

摘要

在NaOH溶液中添加硫酸锌和蛋白凝固剂(葡萄糖酸-δ-内酯或单宁),直接腌制皮蛋.检测各组加工的皮蛋质量,结果显示:配方中食盐、NaOH和ZnSO4·7H2O分别占水重的4%,4%和0.35%,并添加了0.07%的葡萄糖酸-δ-内酯可以制取质量好的皮蛋;添加葡萄糖酸-δ-内酯的效果好于单宁.