阿胶奶酪的工艺研究

摘要

以发酵剂接种量、发酵时间、凝乳温度、阿胶添加量四个因素作三个水平的正交试验,通过准确测定阿胶奶酪中水分、脂类、蛋白质、干物质等的百分含量及产品的感官指标评分,得出阿胶奶酪的最佳生产工艺.阿胶奶酪的最佳工艺为发酵剂的添加量3%、发酵时间1 h、凝乳温度36℃、阿胶添加量1%.试验证实在奶酪中添加具有保健功能的阿胶可以生产出既具有奶酪的营养价值又具有阿胶的保健价值的新型保健奶酪--阿胶奶酪.