鲤鱼肌原纤维蛋白酶解及产物抗氧化性的研究

摘要

从鲤鱼肌肉中提取肌原纤维蛋白,以水解度(DH)和邻苯三酚自由基(DPPH)清除率为指标,探讨了木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和胰蛋白酶水解鲤鱼肌原纤维蛋白的酶解效果.研究表明,木瓜蛋白酶是制备鲤鱼肌原纤维蛋白酶解物的优选蛋白酶,通过单因素及正交试验获得了最佳酶解条件:温度55℃、pH7、酶用量1 000U/g、底物浓度4％、酶解时间2h;在此优化条件下鲤鱼肌原纤维蛋白酶解物对DPPH清除率为82.73％,表现出较强的抗氧化活性水平.