不同酸化剂对再制奶油干酪品质的影响

摘要

以普通切达干酪和稀奶油为主要原料,研究以柠檬酸、乳酸、葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)等为酸化剂,用直接酸化法制得的再制奶油干酪在品质上的变化.对制得的样品进行了质构分析、持水性测试、持油性测试和感官评定.实验结果表明,从质构角度来看,GDL和酒石酸制得样品的硬度值和涂抹性更接近天然奶油干酪,且差异不显著(p＜0.05)；从感官评价来看,GDL＞柠檬酸＞乳酸；所有酸化剂组内部乳清析出量普遍高于天然奶油干酪；6个酸化剂组中分别有4组的表面乳清析出和油脂析出与天然奶油干酪无显著性差异(p＜0.05).整体来看,GDL制得的样品与天然奶油干酪在各方面相似度最高,是最合适的酸化剂.