低能量冰淇淋工艺优化研究

摘要

以甜菊糖的添加量、凝固型棕桐油的添加量、分子蒸馏单甘酯的添加量及明胶与CMC的配比为因素设计四因素三水平正交实验进行低能量冰淇淋的工艺配方优化研究,并对冰淇淋的黏度、热稳定性、膨胀率和融化率评定等几个因素进行考察.利用极差法对正交实验结果进行数据分析,得出最佳组合,所制作出来的冰淇淋产品能量比普通产品低50％左右.