基于倍性的葡萄酒相关酵母酿造特性研究进展

摘要

葡萄酒相关酵母中主导酒精发酵的酵母菌为Saccharomyces(酵母属)中的Saccharomyces cerevisiae(酿酒酵母),近年来随着葡萄酒品质的多样化与特色化,研究者关注non-Saccharomyces(非酵母属酵母)及非二倍体S.cerevisiae在葡萄酒风味复杂性形成中的作用。本研究对酵母菌不同倍性特征及交配型转换等基础理论研究成果进行了综述,重点分析了酵母菌倍性对发酵性能、耐受性及葡萄酒风味形成的影响,为基于倍性研究筛选葡萄酒酿造性能优秀的菌株提供理论研究基础。研究发现,目前主要的倍性研究针对酿酒酵母开展,但相关研究中缺乏对倍性差异影响表型如耐受性等的分子机制研究,此外,如何在发酵中有效利用非二倍体S.cerevisiae和非酵母属酵母仍依赖于未来针对这些菌株开展的基础倍性研究。