青蛤原料微生态体系分析与加工过程中关键点的关系研究

摘要

连续3年4个季节调查了青蛤携带的微生物系.结果表明,青蛤体内以细菌为主,其中革兰氏阴性杆菌达到70％以上.经鉴定,微球菌属、葡萄球菌属、微杆菌属、肠杆菌属、假单胞菌属、气单胞菌属、莫拉氏菌属、弧菌属是青蛤四季占主体的微生物,在活体青蛤中基本未检出霉菌和酵母等真菌.在不同季节,原料青蛤带菌量存在一定差异,对成品卫生指标产生影响.当青蛤菌落总数超过欧盟标准时,高温杀菌为128℃、5 min,可使青蛤达到商业无菌条件；青蛤带菌量低于国家卫生标准时,其杀菌条件为120℃、5 min.