不同保鲜处理对葡萄果实采后风味物质的影响

摘要

本文采用传统SO2熏蒸、1-MCP和纳他霉素复配涂膜三种保鲜方式处理鲜食葡萄'藤稔'(Vitis×cv.'Fujiminori'),采用气相离子迁移谱技术(GC-IMS)对不同冷藏期的挥发性风味物质进行测定和对比,明确不同保鲜技术对挥发性风味物质的影响规律.实验结果得出,基于GC-IMS共检测到42种挥发性风味物质,主要为酯类、醇类、萜烯类、醛类、酮类、酸类和吡嗪类.随着贮藏时间的延长,含量变化相对稳定的物质包括丙酮、乙酸丁酯、正己醇、丁酸丙酯、月桂烯、罗勒烯和乙醇等;含量明显降低的物质有甲基丁酯、丙酸乙酯、己酸甲酯等;正己醇、己酸丙酯和正戊酸随着贮藏期的延长逐渐增加;而(E)-2-己烯-1-醇(二聚体)、正戊醇、正己酸乙酯、反-2-辛烯醛和乙酸异丁酯则直至贮藏末期才出现.相比而言,经过1-MCP和纳他霉素复配涂膜的保鲜方式在储藏后期,可以更好地保留葡萄原有的风味物质,而经SO2熏蒸后,在贮藏14 d和42 d都出现了3-己烯醇等衍生香味物质.采用GC-IMS技术结合主成分分析,葡萄样品可按货架期进行很好的分类.