赤水晒醋封醅暴晒过程细菌群落与理化指标相关性分析

摘要

为了研究赤水晒醋封醅暴晒过程细菌群落结构及理化指标的变化,进一步了解赤水晒醋的发酵规律及发酵机理。本研究检测了赤水晒醋封醅暴晒的11个月内醋醅的理化指标变化,采用高通量测序技术检测了其中细菌群落结构变化,并分析了细菌属与理化指标之间的相关性。结果表明,赤水晒醋封醅暴晒的11个月内含水量、还原糖含量和pH逐渐下降,而总酸、乳酸和氨基酸态氮含量逐渐上升。在属水平上,醋杆菌属(Acetobacter)、鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas)、农杆菌属(Agrobacterium)、未注释到的细菌属(Not_Assigned)、柠檬乳杆菌属(Limosilactobacillus)、黄单胞菌属(Xanthomonas)和其它菌属(Others)的相对丰度随着封醅暴晒过程的进行逐渐下降,醋酸乳杆菌属(Acetilactobacillus)的相对丰度逐渐上升,乳杆菌属(Lactobacillus)的相对丰度先上升后下降。主成分分析将1~5月和7~11月的醋醅样品分别归为2个大类。冗余分析表明醋酸乳杆菌属(Acetilactobacillus)与总酸、乳酸和氨基酸态氮含量呈正相关;而鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas)、未注释到的细菌属(Not_Assigned)、未分类的红螺菌属(Rhodospirillaceae_unclassified)、醋杆菌属(Acetobacter)、黄单胞菌属(Xanthomonas)、农杆菌属(Agrobacterium)、未分类的链球菌属(Streptophyta_unclassified)、乳杆菌属(Lactobacillus)和柠檬乳杆菌属(Limosilactobacillus)等主要与pH、含水量和还原糖含量呈正相关,且与总酸、乳酸含量呈负相关;而其它菌属(Others)与这几个理化指标的相关性较弱。本研究进一步解析了赤水晒醋的发酵机理,为优化赤水晒醋生产工艺提供了参考。