D-最优混料设计优化富含番茄红素复合果蔬酒的主料配比

摘要

为丰富富含番茄红素产品的种类,采用番茄、芒果、南瓜和枇杷为原料,以感官评分及番茄红素含量为评价指标,利用模糊数学感官评价结合D-最优混料设计优化复合果蔬酒的主料配比,并对复合果蔬酒的理化指标进行分析。结果表明,复合果蔬酒的最优主料配比为番茄汁39.8%、芒果汁36.2%、南瓜汁16.0%和枇杷汁8.0%,采用复合果蔬酒的酿造工艺,可获得色泽橙红透明、果香与酒香浓郁、滋味醇和的复合果蔬酒,其感官评分与番茄红素含量分别为(94.81±0.47)分与(19.57±0.52)μg/mL,各项理化指标均符合QB/T 5476—2020《果酒通用技术》要求。