酿造用原辅料中霉菌的分离鉴定及霉变原辅料对发酵产品品质和安全性的影响

摘要

对用于酿造类的几种主要原辅料(大米、小麦、麸皮、玉米、麦面粉、黄豆、花生)中的霉菌进行了分离鉴定，结果显示小麦中的主要霉菌有局限青霉(Penicilliumrestrictum)、土曲霉(Aspergillus terreus)、黄曲霉(Aspergillus flavus)，串珠镰刀菌(Fusarium moniliforme)；大米中的主要霉菌为青霉和交链孢霉，其中有黄绿青霉(Penicillium citreo)、常现青霉(Penicillium freguentans)、小刺青霉(Penicilliumspinulosum)、宛拟青霉(Paecilomyces varioti)和互隔交链孢霉(Alternaria alternata)；玉米中的主要有核果褐腐串霉(Monilia cinerea)、白地霉(Geotrichum candidum)、常现青霉(Penicillium frequentans)、柑橘青霉(Penicillium)、木霉(TrichAerma viride)、宛拟青霉(Paecilomyces varioti),花生中主要有黑曲霉(Aspergillus niger)、杂色曲霉(Aspergillus vetsicolor)、宛氏青霉(Aspergillus vetsicolor)、柑橘青霉(Penicillium)；黄豆中主要有木霉(TrichAerma viride)、常现青霉(Penicillium freguentans)和棒曲霉(Aspergillus clavatus)；面粉里主要有面包串珠霉(Monilia sitophila)，瓶梗青霉(Paecilomyces)、棒曲霉(Aspergillus clavatus)、牵连青霉(Penicillium implicatum)，荨麻青霉(Penicillium urtrictum)；麸皮里面的主要霉菌有米根霉(Rhizopus oryzae)、白曲霉(Aspergillus candidus)、木霉(TrichAerma viride)和土曲霉(Aspergillus terreus)；发霉面粉中主要霉菌有赭曲霉(Aspergillus ochraceus)、缓生青霉(Penicillium tardum)、顶青霉(Penicillium corylophilum)、烟曲霉(Aspergillus fumigatus)、构巢曲霉(Aspergillusniculans)、壳青霉(Penicillium crustosum)、局限青霉(Penicillium restrictum)以及木霉(TrichAerma viride)。粮食中的霉菌主要是曲霉和青霉。
　　 用以上粮食，掺以不同比例的霉变面粉分别酿制酱油、食醋和面酱，对各发酵产物的主要理化指标进行了测定，各发酵产物理化指标均随霉变面粉比例的增加而降低，在实验设计的比例中，各组发酵产物的品质均在国家标准以内。本研究中用AFB1、OTA、DON、ZEN四种酶联免疫测试盒检测了各发酵产物中的毒素，结果表明发酵产物中毒素含量均随霉变面粉比例的增加而升高。各组发酵产品品质虽在国家卫生标准以内，仅J1和M1两组发酵产物中AFB1含量在国家标准要求范围以内，其余各组真菌毒素含量均超标，即安全性均不合格。理化指标合格的食品不一定安全。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章绪论

1 粮食中霉菌的污染

2 食品工业中常用的霉菌

3 食品工业中常见真菌毒素

4 真菌毒素的检测方法

第二章酿造类粮食中霉菌的分离与鉴定

1实验材料与方法

1.1实验材料及仪器

1.2实验方法

2结果

3讨论

第三章霉变粮食对发酵产品品质的影响

1霉变粮食对酱油品质的影响

1.1实验材料及仪器

1.2实验方法

1.3结果

2霉变粮食对食醋品质的影响

2.1实验材料及仪器

2.2实验方法

2.3结果

3霉变粮食对面酱品质的影响

3.1实验材料及仪器

3.2实验方法

3.3结果

4讨论

四章霉变粮食对发酵产品安全性的影响

1发酵产物中AFB1的检测

1.1试剂盒组成

1.2仪器与设备

1.3操作流程图

1.4样品处理方法

1.5实验准备

1.6实验步骤

1.7样品定量计算

1.8结果与讨论

2发酵产物中OTA的检测

2.1试剂盒的组成

2.2仪器与设备

2.3操作流程图

2.4样品处理方法

2.5实验准备

2.6实验步骤

2.7结果与讨论

3发酵产物中DON的检测

3.1试剂盒组成

3.2仪器与设备

3.3样品处理

3.4实验准备

3.5实验步骤

3.6结果判定

3.7结果与讨论

4发酵产物中ZEN的检测

4.1试剂盒的组成

4.2仪器与设备的配置

4.3操作流程图

4.4样品处理

4.5实验准备

4.6实验步骤

4.7结果判定

4.8结果与讨论

5讨论

结论

参考文献

附录

硕士研究生期间取得的科研成果

致谢