葛根粉酶解物为壁材的粉末油脂的制备及性质研究

摘要

葛为豆科多年生藤本植物,具有膨大的可食性块根一葛根。葛根主要成分为淀粉,富含异黄酮类物质如黄豆甙、葛根素、葛根醇等,被归为药食同源类植物。葛根多被制成粉而食用,葛根粉的冲调性差,通常须先用少量的冷水调浆,后加入热水成糊,这种二次冲调的方式给食用带来了不便。且由于其经热水溶胀后较为粘稠,不利于加工使用,从而应用受限。酶解处理能够改善其溶解性能,扩大其作为功能性淀粉源的开发和使用。本文以超声为辅助手段,采用中温α-淀粉酶对葛根粉进行酶解,探讨以葛根粉酶解物为主要壁材制备粉末油脂的可行性,结合喷雾干燥技术对食用油脂进行微囊化加工,对制得的粉末油脂产品质量进行了感官及理化性质评价,并结合产品的氧化稳定性对产品货架寿命进行了预测。研究结果如下。
　　 1、考察超声条件对葛根粉酶解物DE值的影响,确定较佳的辅助超声条件为:超声功率90％、超声时间10min。在该条件下,以DE值为指标,进行单因素试验和响应面优化试验,确定超声辅助中温α-淀粉酶对葛根粉酶解的最佳工艺为:固形物浓度29.6%,酶解时间32min,酶添加量1.19%,此条件下酶解液的DE值为19.13。
　　 2、以葛根粉酶解物、麦芽糊精为主要复合壁材,采用二相乳化法进行油脂包埋试验。乳液配方的优化研究中,根据壁材复配比例、乳化剂用量、油脂含量及固形物浓度对乳液稳定性及包埋率等的影响,确定了最佳乳液配方为:葛根粉酶解物与麦芽糊精比例为1:2,乳化剂用量2.5%,油脂含量30%,固形物浓度25%。
　　 3、对葛根粉酶解物为壁材的粉末油脂产品进行了感官性状评价和理化性质测定,结果表明,产品粉体洁白,有葛根粉的清香,颗粒较细,有较好的流动性,产品含水率为2.72%,包埋率达89.42%,溶解度为95.6%;复水后得到的乳液洁白、细腻均匀,无不良气味,平均粒径为239.3nm,稳定性较好,未出现表面油膜和粒子挂壁现象。扫描电镜观察结果显示,产品颗粒为表面较光滑、内部空心的完整球形,其囊壁致密且有一定厚度,无裂纹和孔隙,具备可保护芯材的壁材结构特征。差示扫描量热分析(DSC)及热重分析(TG)结果表明,以葛根粉酶解物为壁材的粉末油脂产品热熔解温度高,常温下处于稳定的玻璃态,具有很好的热稳定性。
　　 4、对粉末油脂产品的贮藏稳定性做了初步研究,Schhal烘箱加速氧化试验结果表明,产品的氧化稳定性较好,有很明显的保护芯材油脂的效果。根据Arrhenius关系式,外推得到粉末油脂产品在室温下的货架寿命可达16个月。