贮藏期间草鱼肌肉降解与风味变化关联研究

摘要

草鱼居我国淡水鱼养殖产量之首，因其肉质细嫩，营养丰富，销售价格适中，而深受消费者青睐；但其在贮运和加工过程中极易腐败变质。风味品质作为鱼肉产品质量评价的重要质量指标，而脂质氧化和蛋白质降解是鱼肉产品风味变化的主要原因。因而，深入开展贮藏期间草鱼肌肉脂质氧化和蛋白质降解与风味的关联研究很有必要，从而有望为产品风味的稳定和改善提供理论依据。
　　本研究围绕常温（25℃）及冷藏（4℃）条件下草鱼肌肉在腐败进程中的脂质、蛋白质及其风味变化规律，通过分析不同贮藏期间脂质氧化降解所引起的鱼肉总脂肪、酸价（AV值）、硫代巴比妥酸值（TBARS值）、游离脂肪酸（FFA）、总脂肪酸（TFA）及磷脂含量变化和蛋白质降解所引起的非蛋白氮（NPN）含量、游离氨基酸（FAA）变化，并结合电子鼻、电子舌及固相微萃取（SPME）-气质联用（GC-MS）手段对各时间点草鱼肌肉风味进行追踪，以期阐明脂质氧化和蛋白质降解与产品风味劣变间的关联，为淡水鱼的腐败机制提供新的理论指导，具体研究结果如下：
　　（1）随贮藏时间的延长，常温及冷藏条件下草鱼肌肉粗脂肪的含量呈下降趋势。AV值及TBARS值呈上升趋势。冷藏第12 d和常温第12 h草鱼肌肉TBARS值变化速率下降，可推测该两点可能是贮藏过程中草鱼肌肉鲜度发生变化的重要时间点。
　　（2）于总脂肪酸而言，冷藏第15 d，单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）含量分别下降10.62％和26.96%；常温贮藏第24 h，MUFA和PUFA含量分别下降11.64%和46.18%；于FFA而言，冷藏第15 d和常温贮藏第24 h PUFA含量分别下降32.96%和52.23%，亚油酸（C18:2）分别下降19.03%和46.29%，花生四烯酸（C20:4）分别下降14.25%和82.51%；草鱼肌肉中磷脂含量亦随贮藏时间的延长呈下降趋势。
　　（3）常温贮藏过程中，草鱼肌肉NPN含量呈先升后降再升的趋势，冷藏过程中。NPN含量呈先升后降的趋势。背部肌肉FAA含量普遍高于腹部；贮藏过程中主要特征FAA为牛磺酸、组氨酸、甘氨酸、赖氨酸和丙氨酸；常温贮藏草鱼肌肉FAA含量的变化幅度较冷藏大；且检出氨基酸中以呈甜味、酸味、鲜味及苦味的FAA居多。
　　（4）SPME-GC-MS检测发现特征挥发性气体（1-己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛等）在常温贮藏草鱼肌肉中产生速度更快。随着贮藏时间的延长，代表氮氧化合物、胺类和脂肪族芳香物质的传感器响应剧烈，氮氧化合物在冷藏第12 d后传感器响应明显，后两种物质在常温贮藏第12 h后响应明显，可作为电子鼻检测草鱼肌肉新鲜度的重要依据；主成分分析（PCA）分析表明冷藏第12 d和常温第12 h是草鱼肌肉鲜度变化的两个重要时间点。不同贮藏时间点草鱼肌肉涩味、苦味及鲜味为主要滋味指标，各呈味组分的变化趋势与FAA中呈味氨基酸的变化大体一致；PCA发现不同贮藏时期草鱼腹部肌肉滋味的主要差异体现在苦味上，而背部肌肉滋味的主要差异体现在鲜味上；草鱼背部肌肉比腹部肌肉味感更强，常温贮藏比冷藏味觉指标变化幅度更大。
　　（5）草鱼肌肉贮藏过程中脂肪氧化和蛋白质降解与风味的相关性分析发现，亚油酸和油酸与1-己醇含量显著相关（y=1.787x-16.857 R2=0.530和y=2.410x-93.424 R2=0.852），油酸与1-辛烯-3-醇含量显著相关（y=1.535x-46.149 R2=0.411）；亚油酸与乙醇传感器、甲烷传感器和水合氯醛-硫传感器显著相关（y=-5.237x+87.318 R2=0.912、y=-4.070x+68.035 R2=0.931、y=-2.876x+48.579 R2=0.803），油酸与脂肪族-甲烷传感器显著相关（y=-0.353x+17.730 R2=0.929）；组氨酸与鲜味传感器显著相关（y=1.963x-10.764 R2=0.801），以上传感器均可作为草鱼肌肉鲜度评价的重要指标。
　　本论文系统的研究了贮藏期间草鱼肌肉脂质及蛋白质降解与风味变化之间的关联，初步建立了其相关模型，为淡水鱼鲜度的快速检测、防腐保鲜及风味产生机制提供了理论依据，具有重要的理论和现实意义。

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第一章 绪 论

1.1 我国淡水鱼产业现状

1.2 淡水鱼的原料特性

1.3 鱼宰后变化

1.4 脂质氧化水解

1.5 蛋白质降解

1.6 鱼肉风味研究进展

1.7 鱼肉新鲜度的评价方法

1.8 本课题的研究意义、目的和内容

第二章 贮藏过程中草鱼肌肉脂质及蛋白质变化研究

2.1 引言

2.2 实验材料与仪器

2.3 试验方法

2.4 结果分析与讨论

2.5 本章小结

第三章 贮藏过程中草鱼肌肉风味变化研究

3.1 引言

3.2实验材料与仪器

3.3 实验方法

3.4 结果分析与讨论

3.5 本章小结

第四章 贮藏过程中草鱼肌肉脂质和蛋白质降解与风味变化的关联研究

4.1 引言

4.2 主要脂肪酸变化与气味变化关联分析

4.3 主要游离氨基酸（FAA）变化与滋味变化关联分析

4.4 本章小结

第五章 主要结论与创新点

5.1 主要结论

5.2 创新点

5.3 今后努力和研究的方向

参考文献

致谢

攻读学位期间发表的学术论文