对虾多酚氧化酶的性质分析及一种复配保鲜剂的研发

摘要

多酚氧化酶(Polyphenoloxidase oxidase，EC1.10.3.1)是一种活性中心含有铜离子的氧化酶，它广泛存在于微生物、动物、植物体内。多酚氧化酶能与酚类物质发生反应，将酚类物质氧化为醌类物质，醌类物质进一步发生反应聚合为一种黑色的色素类聚合物。
　　南美白对虾（Litopenaeus vannamei）作为当今世界上养殖量最大的三大虾类之一，因其壳薄体肥，肉质鲜美，营养丰富，深受消费者喜爱。但由于虾头中存在多酚氧化酶，使其在储藏过程中容易产生黑变，造成营养流失，影响经济价值。
　　本文以南美白对虾为研究对象，通过盐析沉淀、DEAE-Cellulose阴离子交换柱层析、Phenyl-Sepharose HP疏水层析、Hi-Trap Capto-Q强阴离子交换柱层析从南美白对虾虾头中分离纯化得到一种多酚氧化酶。SDS-PAGE、Native-PAGE显示所纯化的酶均为单一条带表明得到高度纯化。将纯化的多酚氧化酶进行肽质量指纹图谱分析，得到14条肽段含187个氨基酸残基，与南美白对虾酚氧化酶原序列相似性为100％。以L-Dopa为底物，测得多酚氧化酶最适温度为40℃，最适pH为6，在pH5～9保持相对稳定。抑制剂实验表明EDTA、1，10-phenathorline金属蛋白酶抑制剂能够抑制多酚氧化酶酶活，说明该酶是一种金属酶。抗坏血酸、茶多酚和TBHQ对其均有抑制效果。5 mmol/L的Cu2+能够使多酚氧化酶的酶活力丧失64％，而5 mmol/L的Mg2+能够增强该酶18％的酶活力。
　　通过对其性质分析，通过复配常用食品添加剂TBHQ(0.1 g/L)、4-己基间苯二酚(0.01g/L)、抗坏血酸(1.5 g/L)、茶多酚(1.0 g/L)研发了一种复合保鲜剂与单一采用高浓度的4-HR(0.02 g/L)相比，在南美白对虾储藏期间，能够更有效的抑制南美白对虾黑变的，同时也降低了南美白对虾虾肉中菌落总数，TVB-N，K值，延长了其货架期。该保鲜剂能够有效解决在南美白对虾储藏过程中的黑变问题，延长其保藏期。本研究为南美白对虾的贮藏加工提供依据。

目录

声明

摘要

主要符号表

第1章 引言

1．1 南美白对虾简介

1．2 多酚氧化酶的研究现状

1．2．1 多酚氧化酶

1．2．2 多酚氧化酶的研究概况

1．3 对虾抑黑及保藏研究进展

1．4 研究目的与意义

第2章 材料与方法

2．1 材料

2．1．1 实验原料

2．1．2 试剂

2．1．3 实验所需溶液及制备方法

2．1．4 实验仪器

2．2 方法

2．2．1 多酚氧化酶活性的测定方法

2．2．2 蛋白浓度的测定方法

2．2．3 SDS-PAGE及Native-PAGE

2．2．4 硝酸银染色

2．2．5 多巴活性染色

2．2．6 抑制性多巴活性染色

2．2．7 南美白对虾多酚氧化酶分离纯化

2．2．8 性质分析

第3章 结果与讨论

3．1 多酚氧化酶的的分离纯化及性质分析

3．1．1 多酚氧化酶的分离纯化

3．1．2 多酚氧化酶酶的性质分析

3．1．3 多酚氧化酶的抑制剂研究

3．2 南美白对虾抑黑保鲜初步探索

3．2．1 不同浓度的4-HR抑黑效果

3．2．2 抑黑组分的配比

3．2．3 黑变变化

3．2．4 菌落总数的变化

3．2．5 TVB-N的变化

3．2．6 K值的变化

第4章 讨论

第5章 结论与展望

5．1 结论

5．2 展望

致谢

参考文献