红葡萄酒中“马厩味”不良风味物质的风味强度分析与评价

摘要

“马厩味”是由酒香酵母属(Brettanomyces)酵母菌在酒体中产生的以4-乙基苯酚(4-Ethylphenol,4-EP)和4-乙基愈创木酚(4-Ethylguaiacol,4-EG)的风味特征为典型代表的一类不良风味,对红酒造成风味上的巨大影响.本文利用顶空固相微萃取,结合气相-质谱联用技术分析红葡萄酒中“马厩味”不良风味物质.运用动态风味稀释嗅辨仪系统,对红葡萄酒中的“马厩味”不良风味物质进行嗅觉阈值的测定,结合其在红葡萄酒中的含量进一步确定此两种物质的风味强度,确定其对葡萄酒风味不良影响的贡献程度,达到控制质量的目的.