冻藏牛肉持水力测定方法对比分析

摘要

本文中的实验模拟冷库冻藏的温度波动过程.将经前处理的肉样置于-18℃恒温组、-10～-18℃、-14～-18℃、-16～-18℃四种冻藏温度下,分别冻藏2、4、6周后,采用GB5009.3-2016中的直接干燥法和低场核磁共振技术无损检测不同相态水分含量及迁移情况,与新鲜样本(冻藏0周)对比.进行相关性分析得持水力与T2b、T21显著相关(P＜0.05),即持水力主要由结合水和不易流动水决定.低场核磁技术可替代传统测定持水力的方法,对肉类水分含量进行快速无损检测.为肉类持水力指标检测提供更加快速,便捷且无损肉类质量的方法.