不同冷却方式对上海青品质的影响

摘要

绿叶菜不耐贮藏限制了其供应时间及使用范围，因此，有必要开展绿叶菜贮藏保鲜工艺的研究。本文研究了不同冷却方式处理下,上海青的降温速率及对上海青贮藏期间各项品质指标的影响,将方法1(漂烫→真空冷却→切碎)、方法2(切碎→漂烫→真空冷却)与方法3(切碎→漂烫→冷水冷却)处理的上海青进行比较,研究结果表明相较于冷水冷却,经真空冷却处理的上海青降温速度快,维生素C、叶绿素等营养物质的损失较少,且可以抑制贮藏期间过氧化物酶活性的恢复,延缓了上海青品质的下降.