卤汁

摘要： 以豆腐和草木灰为主要原料,经过灰培、卤制和炒制等工艺制备灰培豆腐,通过单因素和正交实验确定灰培豆腐的最佳配方工艺。结果表明,灰培豆腐的最佳配方工艺为:灰培时间6 d,每1000 mL高汤中添加盐2.2%、辣椒粉0.6%、酱油2%、白糖1%、黑胡椒0.04%、味精0.5%、五香粉0.2%,制备的灰培豆腐呈浅酱色、质地柔软、咸辣适中、豆香浓郁。与普通豆腐相比,灰培豆腐的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性分别是普通豆腐的5.17倍、1.33倍、6.24倍和8.78倍。

摘要： 为了使酱腌菜加工过程产生的含盐卤汁能够在工业生产中再利用,需杀灭或降低卤汁中的微生物并保留卤汁中的氨基酸等营养成分。该研究采用膜分离技术对卤汁进行微滤除菌,通过研究不同膜材料、孔径、频率、压力对膜通量和除菌率的影响,确定最佳的除菌工艺技术参数,并评估其对营养成分的影响。结果表明,最佳微滤除菌技术参数为采用0.80μm孔径的陶瓷膜、频率40 Hz、压力0.25 MPa,此条件下细菌和芽孢的去除率分别达到95.19%和100%,膜通量达到367.7 L/(m^(2)·h),并且对卤汁营养成分无明显影响。

摘要： 饸饹,是我国北方一种古老的传统面点,特别是山西人最喜欢吃。这种面食多以小麦粉、荞麦粉或其他杂粮面粉制作而成,再配以各类卤汁佐料,吃起来滑润筋道,别具风味。

摘要： 臭豆腐,是一种外陋内秀、平中见奇的特色食品。面对一碗浇了蒜汁、辣椒、香油的油炸臭豆腐,有人欲罢不能,有人却不仅忍受不了它的气味,更担心它的卫生与安全。怎样吃臭豆腐,才能美味与安全兼得?中国农业大学食品科学与营养工程学院教授郭顺堂表示,臭豆腐是一种传统的发酵豆制品,一般经过配卤(也就是配制含有盐和微生物能够让豆腐发酵的卤汁),然后将切好的豆腐块放到卤汁中进行腌制和发酵。

摘要： 每逢端午节,温州人除了吃粽子外,还要品尝温州当地美食薄饼,尤其是走南闯北的温州人,更是会在此时赶回家,好好品尝家乡地道的薄饼,以解思乡之苦。温州薄饼,是一道地方传统美食,以面皮儿、豆芽、香菇丝、肉丝、鳝鱼丝等制作而成,外观呈圆筒形,表皮呈乳白色,从薄饼中飘逸而出的香气,就可断定其里面所包馅心的美味了。温州薄饼味道独特,吃的时候一口咬去,满嘴香喷喷的。细细品味,但觉其鲜美有嚼劲,味道清爽。食用温州薄饼时,若蘸着原馅心的鲜卤汁吃,那味道会更佳。

摘要： 以湘派豆干为研究对象,研究传统卤制、脉冲卤制过程中豆干、卤汁在不同卤制次数时总酸、pH、色差、过氧化值、N(ε)羧甲基赖氨酸(carboxymethyl lysine,CML)、N(ε)羧乙基赖氨酸(carboxyethyl lysine,CEL)含量的变化.结果表明,卤制150次时,传统卤制豆干、脉冲卤制豆干、传统卤制卤汁、脉冲卤制卤汁总酸上升率分别达到了55.56％、62.35％、67.89％、69.16％;随着卤制次数的增加,豆干、卤汁的pH值缓慢下降,传统卤制豆干、脉冲卤制豆干、传统卤制卤汁、脉冲卤制卤汁的pH值处于7.49～7.08、7.49～6.53、5.68～6.33、5.34～5.87;卤制过程中,豆干与卤汁的L?、b?值均呈现显著性降低(P<0.05),a?值呈现先增加后减小趋势;豆干与卤汁的过氧化值显著上升(P<0.05);CML与CEL含量随着卤制次数的增加均呈现递增趋势,传统卤制方式条件下的卤汁、豆干中的CML与CEL含量均高于脉冲卤制.通过对理化指标与安全指标进行相关性分析,CML、CEL两两之间呈极显著正相关(P<0.01),各指标间相互影响.该研究可为脉冲卤制广泛应用于湘派豆干安全性控制提供新思路.

摘要： 以重复卤制1～7次的卤汁为研究对象,通过感官评价探讨香辛料的最佳补料量和新老卤的比例,并分析了重复卤制过程中卤汁的理化指标和安全指标的变化.结论:香辛料的最佳补料量为40％,新卤添加比例为20％;随着卤制次数的增加,卤汁中蛋白质、脂肪含量不断上升,水分、灰分和氯化钠含量则不断下降;重复利用1～6次时,卤汁的3个安全指标亚硝酸盐、硫化巴比妥酸(TBA)、过氧化值(POV)含量最大值分别为0.23 mg/kg、0.30 meq/kg、0.33 mg/kg,都远低于国家食品卫生标准中规定的相应最低含量,安全性高.

摘要： 采用顶空固相微萃取结合气质联用技术,对豆干卤汁重复使用过程中挥发性成分进行测定,分析了卤汁不同卤制阶段挥发性物质、种类、相对含量的变化.结果表明:工业化卤汁在161 d内循环使用过程中的挥发性风味物质鉴定出128种挥发性成分,其中醇类44种、酮类5种、醛类15种、酯类13种、烃类27种、酸类8种、芳香族类10种、杂环类5种和含氮类化合物1种;通过主成分分析,确定卤汁中的重要挥发性成分为己醛、芳香醇、茴香脑、壬醛、4-甲基-2-戊酮、1-辛烯-3-醇、辛醛、1-(1,5-二甲基-4-己烯)-4-甲基-苯和月桂烯;卤汁循环使用过程中,随着循环使用时间的增加,卤汁品质趋于稳定,醛类和芳香族类这两类化合物大量产生,并成为卤汁中最主要的挥发性成分,其中以醛类占主要部分,可作为一个评价卤汁风味品质成熟的客观指标.

摘要： 人的过度幸福,竟然是一种罪过。在济南的一家"全驴馆",有一道名叫"炖驴膀"的主菜,其做法是将驴子购进后,饿它一两天,等肠胃排空后,便关进一个大炕房,炕房里烧着木炭火炉,放着一个用各色天然香料配制的卤汤槽。那驴子身经火烤,口干舌燥,就去拼命饮那汤汁,愈热愈渴,愈渴愈喝,如此三日过后,臊汗出透,鬃毛脱尽,那五香卤汁早已扩散到了周身,然后宰杀烹制。

摘要： 本发明涉及禽蛋加工技术方法领域，特别涉及一种韧皮卤蛋的加工工艺，其加工过程中所需要的卤汁，以及该卤汁的制备方法。韧皮卤蛋的加工工艺包括熟的禽蛋的卤制，干燥处理，微波处理，多次重复处理等。卤汁的制备方法为将混合卤料与植物油均匀混合，混合后翻炒，随即，加入白糖、酱油、焦糖色素以及风味酱，再加入水，搅拌均匀，继续加热至沸腾得到。通过本发明所提供的加工工艺制作出来的风味卤蛋的优点是：无蛋腥味，蛋白具有弹性，耐咀嚼，咀嚼度为2000左右，比一般的卤蛋(咀嚼度800左右)耐咀嚼，有弹性，蛋黄入味，无腻感，后味十足。

摘要： 本发明公开了一种风味卤汁鱼肉食品及其制备方法。它是将经过清洗和沥干水的块状鱼或肉100份，加入食盐1份、料酒6份调拌均匀腌制30分钟，然后捞出风干2小时，将风干后的鱼或肉油炸10-12分钟，加入卤汁配料100份浸泡5-10分钟制备而成。它具有风味独特、营养丰富、安全性高，食用方便的优点。

摘要： 本发明公开了一种鲍鱼卤汁的制作方法，包括以下步骤：（1）制作鲍鱼原汤；（2）在所述鲍鱼原汤内加入猪骨、老鸡，进行第一次熬制；（3）在原汤内加入调料包，进行第二次熬制；（4）调味；在原汤中加入调味料；（5）冷却，获得鲍鱼卤汁，本发明通过将经过冷河处理的鲍鱼用温水浸泡，以获得鲍鱼原汤，再加入猪骨、老鸡进行熬制，过滤获得原汤，加入调料包，进行第二次熬制，而后再加入调味料，先经自然冷却，再放入经再次经过冷河处理的鲍鱼肉浸泡，最后经冰箱冷却过程，由此获得鲍鱼卤汁。根据本发明制作方法所熬制出的鲍鱼卤汁不仅营养丰富，且美味而醇厚，能满足人们对各类菜品调味多元化要求的。

摘要： 本发明涉及食品领域，具体讲，涉及一种浓缩卤汁组合物及其制备工艺。本发明的浓缩卤汁组合物中含有香辛料、食用盐、酱油、焦糖色、白砂糖、红曲红、5'‑呈味核苷酸二钠、山梨酸钾和谷氨酸钠。本发明的浓缩卤汁组合物最大限度保存了香辛料中的香味物质，解决了现有调味品种类繁多、用量难以掌握的问题。

摘要： 本发明涉及禽蛋加工技术方法领域，特别涉及一种韧皮卤蛋的加工工艺，其加工过程中所需要的卤汁，以及该卤汁的制备方法。韧皮卤蛋的加工工艺包括熟的禽蛋的卤制，干燥处理，微波处理，多次重复处理等。卤汁的制备方法为将混合卤料与植物油均匀混合，混合后翻炒，随即，加入白糖、酱油、焦糖色素以及风味酱，再加入水，搅拌均匀，继续加热至沸腾得到。通过本发明所提供的加工工艺制作出来的风味卤蛋的优点是：无蛋腥味，蛋白具有弹性，耐咀嚼，咀嚼度为2000左右，比一般的卤蛋(咀嚼度800左右)耐咀嚼，有弹性，蛋黄入味，无腻感，后味十足。

摘要： 本发明公布了基于常规可测物作为锚定物表征卤汁香辛料味道变化的方法，包括以下步骤：步骤1、选定香辛料；步骤2、选定锚定物；步骤3、数据比对；步骤4、通过检测锚定物在卤汁中的有效含量值，得出香辛料在卤汁中的有效含量值。本发明提供基于常规可测物作为锚定物表征卤汁香辛料味道变化的方法，在卤制食品过程中，实现对卤水的二次利用；通过锚定物对不方便测量的物质进行数据定量，实现物料补充。

摘要： 本发明提供一种即食性卤汁牛肉加工系统。所述即食性卤汁牛肉加工系统包括支腿；储存机构；压缩机构，所述压缩机构包括螺杆、压缩杆、凸块、第一变频电机、转轴和压缩塞，所述储存机构的一端安装所述第一变频电机，所述第一变频电机连接所述转轴，所述螺杆的两端分别固定连接所述转轴和所述压缩杆，所述压缩杆的侧壁等距安装半球形的所述凸块；所述转轴的侧壁滑动连接所述压缩塞，且所述压缩塞与所述螺杆之间螺纹连接；限位机构，所述限位机构连接所述压缩塞，且所述限位机构滑动连接所述储存机构的侧壁；过滤机构；连接机构；驱动机构；收缩机构；本发明提供的即食性卤汁牛肉加工系统具有便于牛肉解冻和入味的优点。

摘要： 本实用新型公开了一种卤汁豆干制作用点浆搅拌装置，包括箱体，所述箱体顶部设置有箱盖，所述箱盖外顶部固定连接有把手，把手可以让工作人员更好的取放箱盖，所述箱盖侧壁贯穿固定连接有进料口，进料口用于加注卤水，所述箱盖内顶部转动连接有搅拌杆。本实用新型通过在箱体、搅拌杆、第一滑槽、第一滑块以及电机等的配合下，可以让电机带动转盘转动的过程中时第一滑块在第一滑槽内做上下的往复运动，从而使搅拌杆和搅拌块在箱体内来回摆动搅拌原料。

摘要： 本实用新型公开了一种工厂化卤汁循环的多频超声真空低温卤制单元，涉及卤制装置领域，包括卤制罐、笼盘、超声振动装置、换热器、卤汁回收罐、循环水泵以及卤汁泵，所述的卤制罐、循环水泵和换热器相连，构成闭环回路，构成循环卤煮系统；所述的卤汁回收罐、卤制罐、卤汁泵和循环水泵相连，构成卤汁进料和回收系统。本实用新型通过控制系统控制卤制罐维持在设定温度、真空度下运行，在超声波协同下，实现低温持续快速绿色卤制，可提升产品品质和安全，提高生产效率。

摘要： 本实用新型涉及食品加工技术领域，具体公开了一种卤汁生产装置，包括机架，机架上自前至后依次设有筛分机构、传送带以及煮制机构，筛分机构包括筛网以及转动连接在机架上的凸轮，筛网一端铰接在机架上，筛网另一端则与凸轮相抵，煮制机构包括自上而下依次设置的电机、由电机驱动的转轴、锅体、周向均布在转轴上的主搅拌叶片、嵌设在锅体侧壁的加热丝以及两个固定在锅体内壁上的端面齿圈，主搅拌叶片的顶部、底部均转动连接有搅拌轴，搅拌轴一端伸出主搅拌叶片并键连接有从动齿轮。本实用新型的目的在于提供一种卤汁处理装置，以提高卤汁生产的安全性。