全麦面包

摘要： 现在,因为人们越发关注健康,超市里所谓的"健康食物"也多了起来,植物奶、营养麦片、全麦面包……层出不穷,可它们真的健康吗?植物奶不是奶目前较多见称为植物奶的有豆奶、椰奶和杏仁奶,而这些其实并不属于真正意义上的奶。只有哺乳动物才能产奶,植物不可能产奶。

摘要： 用植物乳杆菌LB-1和酿酒酵母对小麦麸皮进行固态发酵,利用发酵麸皮重组全麦粉制备全麦面包,并对固态发酵麸皮的抗氧化特性及全麦面包的色泽、组织结构、风味、口感等感官品质进行分析。结果表明:经过乳酸菌LB-1与酵母菌协同发酵36 h后,麸皮的总游离氨基酸、可溶性蛋白、可溶性多酚和可溶性阿拉伯木聚糖分别增加了0.44、0.82、1.67、1.68倍。发酵麸皮的总还原力、DPPH自由基清除率以及超氧阴离子自由基清除率分别提升了0.88、0.42倍和2.1倍。将发酵麸皮制成全麦面包后,与未发酵组相比,协同发酵麸皮后全麦面包芯和面包皮L*值显著降低,其中,协同发酵麸皮36 h后制得全麦面包比容增加了0.24倍,并且硬度、胶着度和咀嚼度显著降低,内聚性和弹性显著增加,表明乳酸菌LB-1与酵母菌协同发酵36 h组全麦面包具备更加松软、适口的口感。此外,固态发酵使全麦面包增加了15种挥发性风味化合物,其中乙酸和乙醇的含量显著提升,全麦面包的风味特性得到增强。其中,36 h发酵组的全麦面包感官评分最高。因此,小麦麸皮在经过乳酸菌LB-1与酵母菌协同固态发酵36 h后,能够有效提升其体外抗氧化活性,降低全麦面包中淀粉的老化速度,从而改善全麦面包黏弹性等质构特性。并且改善全麦面包的色泽、组织结构、风味、口感等感官品质,具有良好的应用潜力。

摘要： 全麦食品以较高的营养价值在近几年受到许多消费者的青睐,全麦面包也在人们日益增长的消费需求中扮演着越来越重要的角色。通过对全麦面包中营养价值、风味物质的形成过程及检测方法分析、影响全麦面包风味的因素、发酵过程对全麦面包风味的影响、贮藏过程中面包风味的变化及全麦面包亟待解决的问题及改良途径等的阐述,说明了全麦面包中起主要作用的风味物质和加工生产、贮藏的研究进展,以期为全麦面包标准化、产业化生产的改良与完善提供参考。

摘要： 采用微波、烘烤、常压蒸汽、高压蒸汽对小麦麸皮进行预处理,比较不同预处理方法对全麦面团和面包品质的影响。结果表明:和未处理全麦粉相比,烘烤、常压蒸汽和高压蒸汽处理均使全麦粉的稳定时间提高,其中常压蒸汽效果最显著,提高了4.2 min;同时,这3种处理方式分别使全麦面包的比容增加了6.92%、9.34%、5.19%,硬度分别降低11.81%、21.79%、19.57%,弹性分别提高2.59%、3.06%、1.65%。常压蒸汽、高压蒸汽分别使还原型谷胱甘肽减少了66.77%、69.30%,游离巯基减少了40.43%、42.77%,二硫键增加了51.35%、38.63%。综上,采用烘烤、常压蒸汽、高压蒸汽对麸皮预处理,可以通过降低还原型谷胱甘肽含量、提高二硫键含量来提高面团的稳定性,进而改善面包品质,且常压蒸汽处理的改善效果最好。

摘要： 护护眼眼零零食食:枸杞、蓝莓。枸杞富含的天然色素β胡萝卜素,可预防维生素A不足,能护眼明目。长时间注视电脑、电视、游戏机等,都会使维生素A消耗量增大,要格外注意补充。枸杞常见的吃法就是泡水喝,泡完水的枸杞不要丢掉,嚼着吃完更能护眼。蓝莓富含花青素,有保护微血管、改善眼睛供血的作用。解饿零食:全麦面包、坚果。全麦面包的高纤维成分不仅会带来饱腹感,而且不会让血糖快速波动。原味花生、杏仁、核桃等各种坚果,含有丰富的植物性蛋白质、健康的不饱和脂肪酸及纤维素,可提供饱腹感,延缓胃排空的速度。坚果的油脂高,每天只宜吃一汤匙的量。

摘要： 研究裂褶菌(Schizophyllumcommune)来源GH11家族木聚糖酶ScXyn22在毕赤酵母的表达,分析该酶的酶学性质及其对全麦面包品质的影响。ScXyn22的最适p H值和温度为4.5和55°C,为内切型木聚糖酶。ScXyn22水解桦木木聚糖比活力为(5964.1±429.4)U/mg,K_(m)为(3.25±0.27)mg/mL,V_(max)为(1288±9.14)μmol/(min·mg)。ScXyn22在含有1~5 mol/L NaCl反应体系中,水解桦木木聚糖的酶活力分别提高到1.64、2.13、2.31、2.39、2.3倍;水解小麦阿拉伯木聚糖酶活力提高到1.21、1.46、1.58、1.48、1.16倍;但对β-燕麦葡聚糖的水解活性降低19.31%、47.72%、55.97%、45.99%、38.18%。模拟人工肠液环境下,ScXyn22在20 min内的剩余酶活力为81%,在120 min后剩余酶活力65.77%。添加木聚糖酶对全麦面包的品质影响显著,当ScXyn22添加量为300 U/kg时全麦面包比容提高了19.7%;当添加量为150 U/kg时,面包硬度降低57.3%。该结果显示该木聚糖酶在全麦面包生产中具有很好的应用潜力。

摘要： 进入小雪时节后,由于天气寒冷,降水形式由雨而变为雪;但又因为“地寒未甚”,故与下一个节气大雪相对而言,雪量不大,下雪的次数也少。古人说:“小雪气寒而将雪矣,地寒未甚而雪未大也。”此时,光照减少、天气阴冷,容易引发或加重精神方面的不适,可适当服用富含硒元素、有助于改善抑郁情绪的全谷物类食品(如全麦面包),鸡肉、海鲜等食物也含有较多的硒;富含B族维生素的动物肝脏及水果等,对改善不良情绪也大有裨益。

摘要： 全麦面包富含各类有益于人体健康的营养物质,但其消费量却远低于白面包,其原因主要在于全麦面包质地坚韧且感官品质不佳,因此需要对全麦面包的品质进行改良.添加酶制剂是全麦面包品质优化措施之一.本文阐述了木聚糖酶、α-淀粉酶、植酸酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖氧化酶及脂肪酶单独作用时对全麦面包的比容、质构及老化方面的影响及作用机制,并介绍了复合酶制剂应用于改良全麦面包的研究成果.通过多种酶制剂的复配,可以更全面地改善全麦面包的品质,避开了单一酶制剂对全麦面包品质改良的局限性.

摘要： 研究了木聚糖酶对全麦面团功能特性和全麦面包品质特性的影响.结果 表明:木聚糖酶不仅会降低全麦粉的吸水率、减少面团的形成时间和稳定时间,还能够降低面团的抗拉伸力,增加面团的拉伸距离.木聚糖酶能够将水不可提取的多糖转化为水可提取的多糖,从而提高面团中的气体保留能力,使面包的比容增大.木聚糖酶能够将面团中的水分重新分配到面筋中,为面筋提供了更多的延展性,使全麦面包具有更好的弹性和柔软度.此外,木聚糖酶增加面包组织结构的均匀性、质地、香气和口感等品质特性.

摘要： 以全麦面包为对照,通过面包基本指标测定、感官评定研究不同添加量超微绿茶粉和超微红茶粉对面包烘焙品质的影响,并通过体外模拟胃肠道的方法,分析超微茶粉对全麦面包淀粉消化特性的影响.结果表明,不同添加量的超微绿茶粉和超微红茶粉均对全麦面包比容、水分质量分数、质构及色泽品质影响明显.同时,随着茶粉添加量增加,全麦面包的茶多酚含量(0.87～1.87 g/100g)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力(0.45～1.25 g/100g)和抗性淀粉含量(1.28～17.22 g/100g)也明显上升.综合实验结果显示,添加质量分数2.0％超微红茶粉,可以更好地改善全麦面包烘焙品质,提高面包抗氧化性和抑制淀粉消化特性.

摘要： 本发明的提供一种不需再配制，可直接用于全麦馒头生产厂家、连锁门店制备全麦馒头或在家中自制全麦馒头的全麦馒头预拌粉及其制备方法，还提供了使用该全麦馒头预拌粉制备的全麦馒头及其制备方法。所述全麦馒头预拌粉，包含按重量百分比计的以下组分：小麦粉60％～70％，全麦粉20％～30％，红枣粉3％～4％，麦胚芽粉1％～2％，糯米粉2％～3％，谷朊粉1％～2％，泡打粉1％～1.5％，馒头粉改良剂0.1％～1％。所述全麦馒头的制作方法简单，且制得的全麦馒头外表光滑、外形好、松软、美味，添加红枣粉和麦胚芽粉的全麦馒头营养丰富，易吸收。

摘要： 本发明公开了一种全麦面包用复合改良剂和全麦面包组合物与全麦面包及其制备方法。其中所述复合改良剂以其100重量％为基准包括：70‑93重量％的谷朊粉、6‑28重量％的硬脂酰乳酸钠、0.2‑1重量％的α‑淀粉酶、0.05‑0.3重量％的木聚糖酶、0.3‑1.5重量％的脂肪酶。本发明通过将谷朊粉、硬脂酰乳酸钠、α‑淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶按特定比例混合作为复合改良剂使用，能够与100重量％全麦粉配合使用以获得口感较好的全麦面包。

摘要： 本申请涉及食品领域，具体公开了一种面包改良剂及全麦面包及全麦面包的制备方法。面包改良剂包括乳化剂10~30份；酶制剂1.0~3.0份；抗氧化剂0.1~0.3份；乳化剂由麦芽糖醇、山梨糖醇和可溶性大豆多糖以1：（0.15~0.3）：（0.05~0.2）的质量比混合而成；酶制剂由半纤维素酶、脂肪酶和TG酶以1：（0.2~0.5）：（0.1~0.3）的质量比混合而成；面包改良剂与全麦粉的质量比为1：（5~20）。全麦面包包括：全麦粉、水、牛奶、奶油、面包改良剂、营养组合物、调味品、保湿剂和酵母。本申请制备的全麦面包，具有自然的浅褐色色泽、口感好且弹柔度高，有着广阔的市场前景。

摘要： 本发明公开了一种全麦酸面团，其制备方法及制备的全麦面包。该全麦酸面团是以全麦粉为原料，利用植物乳杆菌发酵制得的全麦酸面团，其中，所述全麦酸面团中，植物乳杆菌的含量为109‑1014CFU/g干重。本发明采用植物乳杆菌制作的全麦酸面团制作全麦面包，不仅能够显著提高可溶性阿拉伯木聚糖、水溶性膳食纤维和多酚的含量，还可以更大程度地改善全麦面包的品质。

摘要： 本申请涉及面包加工领域，具体公开了一种面包改良剂、全麦面包及其制备方法。面包改良剂包括麦芽糖淀粉酶0.4‑1.0重量份、半纤维素酶0.2‑0.8重量份、卵磷脂0.44‑0.48重量份、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05‑0.1重量份、海藻酸丙二醇酯3‑8重量份、海藻酸钙5‑10重量份、阿拉伯胶1.01‑2.01重量份、L‑抗坏血酸2‑7重量份。本申请的面包改良剂可用于制作全麦面包，其具有提高面团产气量和持气量，增大全麦面包比容，促进全麦面包柔软，延缓全麦面包老化，延缓保鲜期限，提高全麦面包口感和品质的效果。

摘要： 本发明公开了一种麦香味浓郁的全麦面包的加工方法，涉及食品加工技术领域，包括以下步骤：将苦荞加水浸泡打浆，过滤，取滤液，向其中加入乙基麦芽酚，搅拌，得苦荞浆液；将膨化燕麦置于压力容器中，加压、保持，泄压，然后加入苦荞浆液，抽真空，干燥，得预处理膨化燕麦；将全麦粉、小麦粉、预处理膨化燕麦、鸡蛋、红糖、干酵母、果干、食盐和适量水加入到和面机中，揉成面团；将面团一次发酵，发酵结束后取出，揉搓排出空气，切割成小剂子，醒发，然后二次发酵，得生胚；将生胚塑形，烘烤，冷却，包装，即得。本发明制备的全麦面包不仅麦香味浓郁，且食用时口腔内也可感受到浓郁的麦香味，提高产品的综合感官品质。

摘要： 本发明公开了一种含麦麸的全麦面包及其制备方法。该全麦面包包括以下重量份的原料：小麦粉80～100份，固态发酵麦麸16～54份，面筋2.4～7.7份，羟丙基甲基纤维素1.9～6.1份，TG酶0.3～0.8份，葡萄糖氧化酶0.08～0.12份，谷胱甘肽0.12～0.50份，维生素0.1～0.3份，黄油2～5份及饮用水适量。本发明采用混菌固态发酵麦麸回添至小麦粉制作全麦面包，提高了麦麸中多酚类物质和可溶性膳食纤维含量，降低了植酸水平，此外，利用混菌固态发酵麦麸对全麦面团的复合发酵作用，赋予了全麦面包以更大的比体积、更均匀的气孔结构和更柔软的质构。

摘要： 本发明公开了一种基于冷藏中种发酵制备无蔗糖全麦茶面包的方法，步骤如下：将所有蛋液与部分酵母、部分水、部分蜂蜜、部分高筋面粉、部分全麦面粉和部分超微茶粉混合搅拌，制成中种面团，室温下静置后冷藏发酵；然后在室温条件下静置、缓苏后与食用盐、黄油、剩余酵母、剩余水、剩余蜂蜜、剩余高筋面粉、剩余全麦面粉和剩余超微茶粉混合搅拌，制成主面团；最后，依次经发酵、分割、成型和醒发，将醒发后的面团进行烘烤，烘烤后自然冷却，得到无蔗糖茶全麦面包。本发明采用二次和面结合冷藏发酵工艺制备全麦茶面包，不仅延长面团的菌种生命周期，而且削弱因添加茶粉导致面筋网络裂变而导致面团保气性能变差的问题，使茶面包仍能保持高蓬松度。

摘要： 本发明公开了一种从全麦面包及其制备方法，该方法包括将全麦面粉、高筋面粉、辅料、酶和速溶茶粉混合均匀后制作成面团；将所述面团整圆、饧发、整形、发酵、烘烤、冷却处理，获得全麦面包初品；向所述全麦面包初品中加入乳制品进行质构调理；将质构调理后的全麦面包预冻、真空冷冻干燥。由此可改良全麦面包的质构性质，降低了口感的粗糙度，得到一种质构、口感、风味俱佳的全麦面包产品。

摘要： 本实用新型属于食品加工机械技术领域，尤其为一种全麦面包包装打标机夹具，包括基座，基座顶部的安装座中固定安装有第一电机，第一电机的输出轴与第一转动轴固定连接，第一转动轴的侧面通过第一电缸、第二电缸和第三电缸分别安装有第一液压夹具、第二液压夹具和第三液压夹具，基座的右侧通过电机固定板安装有第二电机，第二电机的输出轴与丝杠的右端固定连接，丝杠贯穿第一滑块并与其螺旋传动连接，第一滑块的顶部安装有安装柱，安装柱的右侧安装有第三电机，第三电机的输出轴通过第二转动轴与转向夹具连接，基座的顶部位于第三液压夹具的下方安装有承接装置，基座的顶部固定安装有控制显示装置，本装置大大提升了全麦面包包装打标的工作效率。