鱼汤

摘要： 采用分段酶解法处理菌菇鳕鱼汤,以感官评分、氨基酸态氮含量和水解度为评价指标,筛选菌菇鳕鱼汤分段酶解的最适酶组合,并采用单因素试验和正交试验优化酶解的工艺参数。结果表明,采用纤维素酶与复合蛋白酶组合得到的酶解液具有良好的感官品质与较高的水解度,因此选用这两种酶进行分段酶解,经正交优化后得到一段酶解的最佳工艺为:酶解时间2 h、酶解温度60°C、酶添加量0.2%;二段酶解的最佳工艺为:酶解时间3 h、酶解温度50°C、酶添加量0.25%。该优化工艺下制得的酶解液感官接受度良好,鲜味值增强了1.29倍,水解度可达27.67%。

摘要： 为探究紫苏对鱼腥味抑制与消除效果以及对鱼汤风味品质的影响,采用气相色谱-嗅闻-质谱联用(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)技术对不同紫苏添加量的鱼汤中挥发性物质进行分离、鉴定与嗅辨解析,并通过感官评价、聚类分析和主成分分析等手段,构建紫苏鱼汤中不同挥发性物质与感官属性间的主成分分析(principal component analysis,PCA)模型。结果表明,鱼肉中特征腥味物质为己醛、庚醛、辛醛、(E)-2-庚烯醛等11种成分,添加紫苏后,11种腥味物质均显著降低(P<0.05)。感官评价结果显示,随着紫苏添加量的增加,鱼汤中鱼腥味与哈喇味等不良感官属性评分显著降低(P<0.05)。结合PCA,再次验证得出庚醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃、壬醛、癸醛、(E)-2-辛烯-1-醇和(E)-2-癸烯醛7种物质是造成不同样本间鱼腥味和哈喇味感官强度差异的关键物质。综上所述,紫苏能够对鱼腥味起到有效的抑制和消除作用。

摘要： “福卡,你是我亲密的邻居,请你用餐吧。”“杰米扬,我的好邻居,我已经吃得很饱了。”“没关系,请你再喝一盆鱼汤,我这鱼汤熬得可好啦!”“您做的鱼汤的确味道不错,可我已经喝了三盆了。”“哎,得啦,喝三盆汤还算多吗?这鱼汤味有多鲜啊!再来上一勺!”

摘要： 旧上海的餐饮江湖不大讲规矩,比方说老正兴,最多的辰光有一百二十多家,宁波馆子也不少,摆得落三张八仙桌的都叫状元楼,最多时也有四十多家。在我读中学时,西藏中路的甬江状元楼依然是宁波风味的标杆,他家的咸菜大汤黄鱼有口皆碑。大黄鱼下猪油锅两面煎至结皮,加姜葱、黄酒及盐,再加鱼汤两大碗,大火煮沸后转中火,十分钟后出锅,汤色奶白,"鲜得眉毛也要掉下来"。上世纪八十年代末西藏中路拓宽,甬江状元楼关张。

摘要： 三月暮春,微神之躬,舟车颠沛后,终于踏进常州。车子自机场到天目湖,高速路上畅通无阻,一直向前。已是黄昏,整片绀蓝色的天直落苍茫远黛,匀净无痕,像山水画的回光。晚上喝的天目湖鱼头汤,只一味鱼头,汤色乳白,汤面放青翠芫荽,又醇厚又香甜。常年喝汤,文火,慢炖,见功夫,这鱼汤,水质犹动人。

摘要： 牛奶富含蛋白质和钙质,对人体健康非常有利。但家中牛奶储备多了,难免有喝不完放过期了的时候,若直接扔掉,那就太浪费了。教你几个变废为宝的小妙招,物尽其用更惊喜;1.用来和面:做发酵的面食,比如馒头、包子、面包都很好。因为过期牛奶里面的乳酸,可以帮助面团加速发酵,做出来的面食色泽更白,口感也更香甜:2.煮鱼汤:将过期牛奶倒入锅中和鱼一起炖煮,高温不仅可以杀死牛奶中的细菌,炖出来的鱼汤还更浓郁奶白,味道鲜美。

摘要： 汉字“鲜”是鱼羊来凑,鱼汤、羊汤的确都鲜。我身处江南的长辈们认为,“鲜”就是春天的腌笃鲜:咸肉洗净,大火烧开,加点儿酒提香,慢火焖,加笋,开着锅盖等。咸肉有岁月、盐与肉联合运作出来的醇浓的味道。

摘要： 2021年5月8日星期六晴清晨,阳光透过窗户射到地板上,映出点点光斑。我刚睁开蒙眬的睡眼,耳边便响起了锅碗瓢盆交响曲,这对我而言简直是最动听的音乐。"儿子,快起床,今天爸爸做你最爱的鱼汤肉丝面。"一听到妈妈的这句话,我立马来了精神,起床、穿衣、刷牙、洗脸一气呵成。我想早点吃到肉丝面!

摘要： 选取6种典型海水鱼类为原料熬制鱼汤,通过游离氨基酸、核苷酸分析结合滋味活性值(taste activity value,TAV)评价鱼汤中滋味物质的呈味作用和强度,并采用电子舌、感官评价等方法分析不同鱼类鱼汤的滋味轮廓差异.结果表明,海鲶鱼鱼汤的感官评分、氨基酸态氮和可溶性蛋白含量显著高于其他组鱼汤(P<0.05);电子舌分析发现,6种鱼汤的滋味存在明显差异,苦味、鲜味和丰富性是鱼汤的主要味觉特征;6种鱼汤的游离氨基酸和核苷酸含量存在显著差异(P<0.05),其中Ala、Gly和Pro等甜味氨基酸的占比最高,其次是苦味和鲜味;海鲶鱼鱼汤中游离氨基酸的总量最高.通过TAV分析得出,鱼汤中主要的呈味物质为Ala、Gly、Glu、Pro、His、5′-一磷酸腺苷(adenosine 5′-monophosphate,5′-AMP)和5′-一磷酸鸟苷(guanosine 5′-monophosphoric acid,5′-GMP).综上,与其他海水鱼类相比,海鲶鱼鱼汤具有更好的滋味特性.

摘要： 宝宝的到来,无论是对于父母,还是整个家庭来说,都是一件既让人惊喜兴奋,又让人手忙脚乱的大事。在照顾好宝宝的同时,还要照顾到产妇的身体恢复和调理,确实是一门学问。坐过月子的宝妈们是不是都印象深刻,坐月子的每一天里是不是都要经历早中晚三顿汤:鸡汤、鱼汤、猪脚汤、豆腐汤,等等……还不止如此,三顿加餐也是:银耳汤、红枣汤、莲子汤,反正各种汤全上了。

摘要： 本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种利用鲟鱼头制备鲟鱼汤的方法及鲟鱼汤。所述制备鲟鱼汤的方法包括以下步骤：将鲟鱼头分离成两部分，其中一部分包括肉和硬骨，另一部分包括软骨；将肉和硬骨熬制成鲟鱼头汤，将软骨液化成鲟鱼软骨液；而后将鲟鱼头汤和鲟鱼软骨液混合，制成鲟鱼汤。本发明将鲟鱼头分成软骨以及肉和硬骨两部分分别处理，能较大限度地保留鲟鱼头中的营养物质，对鲟鱼头的利用程度高，且工艺简单，适于鲟鱼头下脚料的产业化高值化利用。

摘要： 本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种利用鲟鱼头制备鲟鱼汤的方法及鲟鱼汤。所述制备鲟鱼汤的方法包括以下步骤：将鲟鱼头分离成两部分，其中一部分包括肉和硬骨，另一部分包括软骨；将肉和硬骨熬制成鲟鱼头汤，将软骨液化成鲟鱼软骨液；而后将鲟鱼头汤和鲟鱼软骨液混合，制成鲟鱼汤。本发明将鲟鱼头分成软骨以及肉和硬骨两部分分别处理，能较大限度地保留鲟鱼头中的营养物质，对鲟鱼头的利用程度高，且工艺简单，适于鲟鱼头下脚料的产业化高值化利用。

摘要： 本发明公开了一种凝胶型鱼汤方便食品的制备方法，属于方便食品加工领域，黑鱼洗净切块处理后，经过油煎，高压熬煮，再将锅内鱼汤破碎后过筛，采用现代食品成型技术和营养复配理念开发新型黑鱼凝胶汤，搭配海带分子球，同时利用凝胶复配技术对鱼汤体系进行稳态化处理，得到营养组成全面、食用方式既可以即食又可以冲泡，即食爽滑不腻，加热后鱼汤口感醇厚，味道鲜美的新型凝胶型鱼汤方便食品。

摘要： 本发明涉及调味料调配设备技术领域，具体的说是一种鳕鱼汤调味料调配装置及其配料方法，包括反应釜本体，反应釜本体的顶端连接有顶盖，顶盖的一侧安装有加料结构，反应釜本体的内部安装有搅拌结构和过滤结构，反应釜本体的底端连接有支撑结构，支撑结构的一侧连接有转动结构；通过加料结构稳定的添加鳕鱼汤的调料，使调料更稳定；通过搅拌结构对进入的调味料进行搅拌，使调味料的各个成分混合的更加均匀；通过过滤结构将调味料反应后的废渣与汁液分离，便于制成更加纯净的调味料；通过转动结构转动反应釜本体，便于内视反应釜本体内部的空间，通过支撑结构便于支撑反应釜本体，使反应釜本体的检修更加稳定。

摘要： 本发明公开了酸菜鱼汤料配方及其制备方法，包括：金汤酱料及金汤粉料；所述酸菜鱼汤料配方的制备方法包括以下步骤：(1)30斤饮用水放入汤桶并插上电源加热；(2)水开后放入金汤酱料搅拌至完全溶解；(3)倒入金汤料粉料，一边搅拌一边倒入，搅拌均匀并水开3分钟；(4)拨掉电源倒入白醋450克，尝酸度，不够再加50克。选取日常常见食材及调料，利用家庭厨房用具就能制作的健康型酸菜鱼酱料包，通过从常见食材入手，以满足广大顾客之需求，向更健康，更美味的方向发展。

摘要： 本发明公开了一种清润鳄鱼汤的制作方法，包括以下步骤：称取以下重量份的原料：鳄鱼肉75‑78份、莲子0.8‑1份、芡实1.2‑1.5份、百合0.3‑0.5份、红枣0.6‑0.8份、桂圆0.5‑0.6份、枸杞0.5‑0.6份、食盐1‑2份以及水190‑195份；将鳄鱼肉依次进行清洗和切片，备用；将预处理后的鳄鱼肉与水混合煮沸后持续5‑10分钟后冷却至室温，得到肉汤备用；将食盐与肉汤混合后煮沸冷却，加入莲子、芡实、百合、红枣、桂圆以及枸杞后依次进行灌装、排气、封口、杀菌、冷却、静置、检查、打码、装箱以及贮存；最大程度保留鳄鱼肉中的营养成分，并且本发明制作得到的清润鳄鱼汤能够达到补气血、滋心养肺以及驱湿邪的功效，采用莲子、芡实、百合、红枣、桂圆以及枸杞协同能够克服鳄鱼的性寒和腥味。

摘要： 本发明涉及一种复合稳定的全鱼汤粉剂产品及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明以黑鱼为原材料，开发研制出一种复合稳定的全鱼汤粉冲剂。主要针对熬煮过程中原料鱼块的利用率；将去腥鱼块油煎后，捞起沥油，得到预制鱼块；将预制鱼块与水按比例高压熬制，得到高压鱼汤混合物；将高压鱼汤混合物破碎过滤，得到预制全鱼汤；将预制全鱼汤和调味料混合后进行浓缩，得到浓缩全鱼汤；将浓缩全鱼汤加入筛选后的壁材溶液得到微胶囊乳液；将微胶囊乳液均质、混合均匀后经喷雾干燥，得到全鱼汤粉剂；将全鱼汤粉剂与复配食材按比例混合，包装即为营养方便、复合稳定的全鱼汤粉产品。

摘要： 本发明属于水产品加工技术领域，尤其涉及一种预制鲢鱼汤的加工方法，由清洗、脱腥、油炸、熬煮、灌装及微波杀菌工艺加工完成，并由以下原辅料制成：鲢鱼、鲜百合、茯苓、布渣叶、郁李仁、薤白、大葱、姜、花椒、八角、食盐、白糖、味精、I+G（呈味核苷酸二钠）、白酒、黄酒、醋、奶粉、水、酵母抽提物、大豆油和猪油。本发明有益的技术效果为：添加了多种中药材，经常食用可达到健脾补气、清热去火的功效，产品营养健康，食用美味、安全。

摘要： 本发明公开了一种鱼汤及其制作方法，所述鱼汤由鲫鱼、鱼骨、鳝骨、猪筒骨、生姜、大葱、豆油及料酒熬制而成。本发明所述鱼汤以野生鲫鱼为主料，鱼汤熬足4小时，使鱼肉和鱼骨等原辅料中的蛋白质、钙质和微量元素等得到充分释放，营养健康；此外，鱼皮中富含胶原蛋白，长时间熬制后鱼汤醇厚浓稠，原汁原味。本发明所述鱼汤不添加任何化学添加剂，营养健康，味道鲜美，口感纯正浓郁，老少皆宜；所述鱼汤成本低、易操作、具有广阔的市场前景。

摘要： 本发明提供了一种大鲵即食冲调鱼汤块及其制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料预处理；(2)整理切分；(3)焯水；(4)炒制：将步骤(3)处理后得到的肉粒、肉块和骨块加入葱姜油，分别进行炒制；(5)高压熬煮；(6)粉碎均质；(7)入模干燥：将步骤(5)制得的熬煮肉粒和步骤(6)制得的肉骨浓汤混合，之后分装至模具中进行入模，然后置于冻干机中进行冻干；(8)包装：冻干结束后，将模具内的鱼汤块取出置于铝箔袋内进行真空包装。本发明制得的即食大鲵鱼汤块形态完整，具有浓郁的鲜味，良好的复水性。