食品发酵

摘要： 《食品与发酵科技》是面向国内外公开发行的食品发酵行业综合性科技刊物,是中国西部食品发酵专业唯一学术期刊和中国西部专业性食品类权威期刊之一。主要刊载食品、酒类、发酵、微生物、酿造、酶工程、农林产品深加工等领域的科技成果、研究报告、学术论文以及在科研试验、技术改造、技术创新、新产品研发、新技术应用研究等方面的报告、综述。并开辟行业动态、市场信息、政策法规等专栏。

摘要： 发酵是日常生活中常用的食品加工方法,其利用了微生物的发酵原理,使食品的色香味特性更佳。本文对食品发酵中微生物的应用状况以及发展方向进行了深入研究,阐释了微生物发酵工程的概念,并对微生物在食品发酵中的作用、具体应用以及其未来发展方向进行了深入探讨,以供相关人士参考与借鉴。

摘要： 在社会经济稳步发展的态势下,食品行业也取得了显著进展,食品加工工艺日渐成熟。市场上很多食品在生产过程中都有发酵环节,其中微生物具有不可替代的作用。就整个行业来看,食品发酵中的微生物应用取得了显著成效,未来还有巨大的发展空间。基于此,本文详细研究了食品发酵中的微生物应用现状,并指出了未来的发展方向,为加快食品行业的现代化发展提供参考。

摘要： 随着新时代的发展,为了进一步加强微生物在食品发酵中的有效运用,相关技术人员要深入工作实际,提高对微生物应用的认识,总结更有效的运用方法,从而提高食品生产质量与效率。本文对发酵食品的特点进行了分析,总结了食品发酵中微生物的应用现状以及发展方向,希望能为相关工作开展提供有效保证。

摘要： 以食品发酵加工及检测技术课程教学为主要关注点,探讨食品专业知识与技能教学与课程思政育人有机融合的重要性和必要性;从第一课堂教学和第二课堂实践两个层面精准切入,提出切实可行的措施和实践途径,通过食品发酵加工及检测技术课程思政的改革与实践,实现课程教学和课程育人目标.

摘要： 《食品与发酵科技》是面向国内外公开发行的食品发酵行业综合性科技刊物,是中国西部食品发酵专业唯一学术期刊和中国西部专业性食品类权威期刊之一。主要刊载食品、酒类、发酵、微生物、酿造、酶工程、农林产品深加工等领域的科技成果、研究报告、学术论文以及在科研试验、技术改造、技术创新、新产品研发、新技术应用研究等方面的报告、综述。并开辟行业动态、市场信息、政策法规等专栏。敬请同行专家、学者赐稿,欢迎读者、新老作者积极投稿;本刊对刊用的有重要学术价值的稿件按质付酬。

摘要： 《食品与发酵科技》是面向国内外公开发行的食品发酵行业综合性科技刊物,是中国西部食品发酵专业唯一学术期刊和中国西部专业性食品类权威期刊之一。主要刊载食品、酒类、发酵、微生物、酿造、酶工程、农林产品深加工等领域的科技成果、研究报告、学术论文以及在科研试验、技术改造、技术创新、新产品研发、新技术应用研究等方面的报告、综述。并开辟行业动态、市场信息、政策法规等专栏。敬请同行专家、学者赐稿,欢迎读者、新老作者积极投稿;本刊对刊用的有重要学术价值的稿件按质付酬。

摘要： 本研究以感官综合评分为指标,通过单因素试验和正交试验,研究了新鲜猪骨泥复合菌固态发酵的最优工艺条件。结果表明,单位重量的新鲜猪骨粉碎泥在添加香辛料(姜、蒜、辣椒)配比为1∶2∶1,食盐添加量7.5 g,并在30°C条件下发酵40 d制作出来的成品具有猪骨独特的风味及丰富的营养,适合现代食品工业化生产。

摘要： 《食品与发酵科技》是面向国内外公开发行的食品发酵行业综合性科技刊物,是中国西部食品发酵专业唯一学术期刊和中国西部专业性食品类权威期刊之一。主要刊载食品、酒类、发酵、微生物、酿造、酶工程、农林产品深加工等领域的科技成果、研究报告、学术论文以及在科研试验、技术改造、技术创新、新产品研发、新技术应用研究等方面的报告、综述。并开辟行业动态、市场信息、政策法规等专栏。敬请同行专家、学者赐稿,欢迎读者、新老作者积极投稿;本刊对刊用的有重要学术价值的稿件按质付酬。

摘要： 高通量基因测序技术也称“下一代”测序技术,具有高通量、快速、高精度的特点,可以在短时间内获得大量数据。随着该技术的快速发展,其已用于解决疾病病理、环境监测、食品发酵、动植物保护等与微生物息息相关的问题。尤其在食品领域,使用高通量基因测序技术进行食品微生物鉴定和溯源,进而锁定食源性疾病暴发的源头逐渐成为国际研究热点,一些国家已相继开展研究和布局。为什么要对食品中的微生物进行鉴定和溯源?国内外使用高通量基因测序技术进行食品中微生物鉴定与溯源的水平如何?我国出台了哪些政策与法规来助推和规范这一技术的发展?本期专题将为您带来专家的最新观点。

摘要： 功能性乳酸菌发酵剂是具有一种或几种固有功能特性的发酵剂,其在感官、技术、营养或健康方面的各种优势使之在食品发酵工业中的应用潜力巨大:它可用于食品防腐、提高食品安全性,改善食品质构和风味,加速奶酪成熟,可产生功能因子、去除毒副因子从而使食品具有保健功效;某些抗噬菌体发酵剂还可解决乳品工业中的噬菌体污染问题.通过基因工程或菌株筛选可以获得所需的功能性发酵剂,它使人们可以更好地控制发酵过程,为消费者提供新型健康食品,此外还有利于食品企业的多样化生产.

摘要： 发酵与代谢调控技术是生物技术领域具有突出显示度的关键技术,在食品工业中具有广阔的应用前景.本文综述了发酵与代谢调控技术在食品工业中的具体应用,发现该技术在提高发酵食品生产效率、品质和安全性,促进传统食品产业升级改造中发挥了巨大作用.

摘要： 发酵与代谢调控技术是生物技术领域具有突出显示度的关键技术,在食品工业中具有广阔的应用前景.本文综述了发酵与代谢调控技术在食品工业中的具体应用,具体分析了发酵食品的种类及功能性微生物、发酵食品功能性微生物选育与改造技术、发酵食品后处理技术。发现该技术在提高发酵食品生产效率、品质和安全性,促进传统食品产业升级改造中发挥了巨大作用。

摘要： 阐述了干酪乳杆菌的主要保健功能,包括降胆固醇、抗肿瘤、提高机体免疫力、抗高血压等,在此基础上综述了该菌种在工业生产、食品发酵及防腐、医疗保健、和科学研究等方面的应用.

摘要： @@我国是世界酵母生产大国之一。酵母工业也成为我国食品发酵工程领域的核心支柱产业之一。2004年至2008年的5年中，我国酵母平均年增长率一直保持在10～20%。由于食品加工业的发展，对酵母及酵母抽提物的需求增加，2004年酵母抽提物0.8万吨，2008年增加到L8万吨，产量增加了2倍以上，平均年增长率30%以上。

摘要： 为优化筛选出一种应用在食品中的乳酸菌培养基,以GB2760中的要求物质为基础,采用Plackett-Bu rman设计与响应面分析相结合的试验统计方法,对嗜酸乳杆菌的营养因子进行筛选优化.结果发现,最佳的发酵培养基组成:3.5％乳清蛋白水解物205、2.26％蔗糖、1.29％低聚果糖、0.025％硫酸镁、0.2％磷酸氢二钾、0.01％乳酸钙、0.03％葡萄糖酸锌、0.03％维生素C钠.利用优化后的培养基培养嗜酸乳杆菌,活菌数(1g(CFU/mL))达11.68±0.035,优于MRS培养基.

摘要： 为优化筛选出一种应用在食品中的乳酸菌培养基,以GB2760中的要求物质为基础,采用Plackett-Bu rman设计与响应面分析相结合的试验统计方法,对嗜酸乳杆菌的营养因子进行筛选优化.结果发现,最佳的发酵培养基组成:3.5％乳清蛋白水解物205、2.26％蔗糖、1.29％低聚果糖、0.025％硫酸镁、0.2％磷酸氢二钾、0.01％乳酸钙、0.03％葡萄糖酸锌、0.03％维生素C钠.利用优化后的培养基培养嗜酸乳杆菌,活菌数(1g(CFU/mL))达11.68±0.035,优于MRS培养基.

摘要： 为优化筛选出一种应用在食品中的乳酸菌培养基,以GB2760中的要求物质为基础,采用Plackett-Bu rman设计与响应面分析相结合的试验统计方法,对嗜酸乳杆菌的营养因子进行筛选优化.结果发现,最佳的发酵培养基组成:3.5％乳清蛋白水解物205、2.26％蔗糖、1.29％低聚果糖、0.025％硫酸镁、0.2％磷酸氢二钾、0.01％乳酸钙、0.03％葡萄糖酸锌、0.03％维生素C钠.利用优化后的培养基培养嗜酸乳杆菌,活菌数(1g(CFU/mL))达11.68±0.035,优于MRS培养基.

摘要： 为优化筛选出一种应用在食品中的乳酸菌培养基,以GB2760中的要求物质为基础,采用Plackett-Bu rman设计与响应面分析相结合的试验统计方法,对嗜酸乳杆菌的营养因子进行筛选优化.结果发现,最佳的发酵培养基组成:3.5％乳清蛋白水解物205、2.26％蔗糖、1.29％低聚果糖、0.025％硫酸镁、0.2％磷酸氢二钾、0.01％乳酸钙、0.03％葡萄糖酸锌、0.03％维生素C钠.利用优化后的培养基培养嗜酸乳杆菌,活菌数(1g(CFU/mL))达11.68±0.035,优于MRS培养基.

摘要： 以屎肠球菌8-3和酿酒酵母J8为实验对象,分析酿酒酵母J8对屎肠球菌8-3生长的影响,同时结合气相色谱、高效液相色谱和生物学方法等探究共培养对屎肠球菌8-3发酵特性及信号分子AI-2活性的影响.结果显示:酿酒酵母J8可以促进屎肠球菌8-3的生长,同时共培养可以提高发酵乳中游离氨基氮、苹果酸、酒石酸、柠檬酸和乙醛的含量,并提高乳酸、丙酸和异戊酸的生成速率,降低甲酸、戊酸和维生素的含量,但对乙酸、丁酸和丁二醛的影响较小;同时,酿酒酵母J8对信号分子AI-2的活性呈极显著抑制作用.

摘要： 本发明涉及发酵领域，具体涉及酿酒酵母、发酵剂及其制备方法和它们在制备发酵食品中的应用、发酵食品及其制备方法，所述酿酒酵母或所述发酵剂在制备发酵食品中的应用，一种发酵食品的制备方法，以及一种发酵食品。本发明提供的酿酒酵母能够延长冷冻面团储藏时间，提高发酵产品的感官品质。用该酵母制备的冷冻面团具有正常发酵性能，发酵力强，并保持发酵制品品质和典型风味特性，具有良好的产品感官特性。用本发明酿酒酵母制备冷冻面团及制备的发酵面食、米制品等谷物制品，风味独特、质构及感官品质好，可广泛应用于谷物发酵制品领域。

摘要： 本发明提出了复合发酵剂及其在制备发酵食品和提高发酵食品中氨基酸态氮含量中的应用，所述复合发酵剂包括：第一米曲霉，所述第一米曲霉选自米曲霉沪酿3.042；第二米曲霉，所述第二米曲霉选自保藏编号为CGMCC NO.3.9544的米曲霉。利用本发明的复合发酵剂可以有效提高发酵食品中氨基酸态氮含量，有助于提高发酵食品的风味口感和营养价值。

摘要： 由大豆原料制造风味和口感接近乳酪的乳酪样发酵食品。进行使用乳酸菌、酸和凝固剂中的至少1种使大豆原料凝固的凝固工序(S1)、从凝固工序(S1)中得到的凝固物中分离乳清而形成凝乳的凝乳形成工序(S2)、和利用曲霉使凝乳发酵和熟化的发酵和/或熟化工序(S3)等，制造作为香气成分含有0.70mg/g以上的异戊酸或0.65mg/g以上的异戊酸的乳酪样发酵食品。

摘要： 本发明涉及食品发酵技术领域，公开了一种食品发酵剂及其在制备糯米粉中的应用，该食品发酵剂包括高活性干酵母、植物乳杆菌和干酪乳杆菌。本发明还公开使用该食品发酵剂制备得到的糯米粉及其制备方法以及该糯米粉在制备汤圆中的应用，该糯米粉的制备方法包括以下步骤：将糯米与水混合，经浸泡和磨浆，得到糯米浆；取高活性干酵母、植物乳杆菌、干酪乳杆菌与糯米浆混合均匀，经发酵，得到发酵糯米浆；对发酵糯米浆进行压滤，得到发酵料；将发酵料干燥，得到该糯米粉。本发明的食品发酵剂通过各菌种之间产生的协同作用，达到了在制备糯米粉时缩短发酵时间以及减少发酵剂用量，并且提高利用该糯米粉制备得到的汤圆的加工性能和食用品质的效果。

摘要： 本发明公开了食品发酵技术领域的一种绿色环保食品发酵系统，包括电机和底板，所述电机固定设置在底板上端面，所述底板上端固定设置有两块对称的装载板，两个所述装载板之间转动设置有圆台发酵釜，所述发酵釜中央转动设置有驱动管，位于发酵釜大端的所述驱动管穿过装载板的一端转动设置有喂料弯管，所述驱动管中央固定设置有隔板，解决了现有设备在进行食品发酵时，通常采用保温，加入发酵菌再通过单一搅拌的方式保持食品进行缓慢发酵，通常采用竖向固定的发酵釜进行发酵，虽然有搅拌装置进行搅拌，食品还是会受到重力作用堆积在发酵釜下端，每次的搅拌使得食品被短暂的打散，从而又一次堆积到一起，从而导致发酵过程缓慢的问题出现。

摘要： 本发明涉及食品发酵技术领域，公开了一种食品发酵剂及其在制备糯米粉中的应用，该食品发酵剂包括高活性干酵母、植物乳杆菌和干酪乳杆菌。本发明还公开使用该食品发酵剂制备得到的糯米粉及其制备方法以及该糯米粉在制备汤圆中的应用，该糯米粉的制备方法包括以下步骤：将糯米与水混合，经浸泡和磨浆，得到糯米浆；取高活性干酵母、植物乳杆菌、干酪乳杆菌与糯米浆混合均匀，经发酵，得到发酵糯米浆；对发酵糯米浆进行压滤，得到发酵料；将发酵料干燥，得到该糯米粉。本发明的食品发酵剂通过各菌种之间产生的协同作用，达到了在制备糯米粉时缩短发酵时间以及减少发酵剂用量，并且提高利用该糯米粉制备得到的汤圆的加工性能和食用品质的效果。

摘要： 本发明涉及食品发酵技术领域，更具体的说是一种食品发酵设备及食品发酵方法，一种食品发酵设备的食品发酵方法，所述该方法包括以下步骤；步骤一：将带发酵的原料放入发酵箱内，步骤二：调节发酵箱内的温度和氧气含量，步骤三：搅拌板和圆环移动使得食物能充分与发酵箱内壁接触，使得受热均匀，步骤四；运输桶移动推动底座上的食物移动落入盛放容器内，在食品发酵时，将中间的食品推到外部，然后带动外部食品转动，使得外部食品流入到内部，让食品在发酵过程中，整体受热更加均匀，发酵效果更好。

摘要： 本实用新型公开了一种可用于食品快速发酵的食品发酵容器，包括外罐体，所述外罐体的内部固定安装有内罐体，所述外罐体的下端活动安装有固定脚，所述内罐体的上端固定安装有密封盖，所述密封盖的上端中间固定安装有减速机，所述减速机的输入端固定连接有电机，所述减速机的输出端位于内罐体的内部的位置固定连接有连接轴，所述连接轴的外表面固定连接有搅拌叶，所述密封盖的上端位于减速机的一侧的位置开设有入料口，所述固定脚的上端贯穿连接有支撑杆，所述支撑杆的外表面位于固定脚的上端的位置套设有减震弹簧。本实用新型能够提高发酵容器的稳定性，使发酵容器使用时更加的安全，具有实用性。

摘要： 本实用新型提供了一种用于食品发酵的食品发酵罐，包括罐体，垂直设置在罐体顶端的清洗结构和固定设置在罐体底端的搅拌结构。本实用新型通过在罐体上增设搅拌结构，通过驱动该结构，使得第一转筒和第二转筒分别沿相反方向转动，能够使得罐体内的发酵液对比传统的单向搅拌更加的搅拌充分，效果良好，同时设置的清洗结构能够做到有效对罐体内部的清洗，提高生产效率。特别指出的是，为了便于清洗结构在环状轨道运动，第一弧托、第二弧托适应性进行调整，第一弧托的长度和弧形槽的长度分别大于第二弧托的长度和弧形槽。

摘要： 本实用新型公开了一种用于发酵食品的多功能食品发酵器，包括壳体、脚轮和密封盖，所述脚轮固定设置在壳体的底部，所述壳体为上部开口的中空圆筒状，所述密封盖适配盖在壳体的上部开口，该壳体内侧壁上设有保温层，壳体中部由下往上依次设有加热圆盘和发酵罐，所述加热圆盘的中部设有圆形孔洞，该孔洞内底部固定设有弹簧，该弹簧上端设有圆台，所述密封盖的设有电机、放气口、搅拌桨和浮标，所述浮标通过在密封盖上部设置环绕弹簧将浮标可活动地卡设在密封盖内。本实用新型的装置能够保证微生物发酵时保温且压力情况可视化，且操作简单，便于使用。