青梅酒

摘要： 明万历年间,潮州乡贤林熙春在《感时诗》中描述了商业的开拓对当时潮人饮食的影响:瓦陈红荔与青梅,故俗于今若浪推。法酝必从吴浙至,珍馐每自海洋来。……诗的意思:用瓦钵陈制红荔和青梅酒待客的旧俗,已被时尚的浪潮卷走了。现在的人啊,喝的都是从吴越江浙运来的美酒,珍贵的食材也大多来自海外。

摘要： 青梅酒是以青梅为原料,通过浸泡或发酵而成的低度酒精饮料。由于青梅高酸低糖的特点,青梅酒在生产过程中普遍存在过酸、过苦、起浊等问题。本文对青梅酒的生产工艺、加工过程中存在问题及解决措施进行了综述,以期为青梅酒的生产和品控提供参考依据。

摘要： 初夏,是荷花盛开的时节,也是青梅挂满枝头的时节。到广东生活后,每年这个季节都会和老爸一起泡点青梅酒。氤氲过季节风雨,年末的时候开坛分享。因为喜欢青梅,也记住这个与之相关的节气,立夏。立夏,古人会举行各种仪式来迎接夏天。帝王的迎夏仪式正式而隆重,表达祈求天下太平、五谷丰登的强烈愿望。而民间有祭神、尝新的传统。尝新即品尝时鲜,如夏收麦穗、金花菜、樱桃、李子、青梅等。先请神明、祖先享用,然后亲友、邻里之间互相馈赠。

摘要： 为了降低青梅酒中的氰化物含量并保证其质量安全和风味品质,将初筛的对氰化物处理效果较好的粉末活性炭进行青梅酒中氰化物去除处理,并通过单因素和Box-Behnken响应面试验优化其处理工艺.结果表明,粉末活性炭添加量为6.5 g/100 mL、作用时间1.8 h、作用温度55 °C时,青梅酒中氰化物含量比最初的29.06 mg/L降低了76.46％,满足国标GB 2757-2012《蒸馏酒及其配制酒》的要求,青梅酒感官评分为90.8分,保证了青梅酒的风味与品质.

摘要： 青梅营养丰富,尤其含有较高的抗氧化物质,发展发酵青梅酒具有生产实践意义.结合传统黄酒发酵工艺,得到两种干型青梅酒(蔗糖青梅酒SGW和糯米青梅酒RGW).比较分析显示,RGW的总糖和总酸含量较低,酒精含量、蛋白质含量和抗坏血酸含量较高.而SGW的总酚含量、总黄酮含量和总抗氧化能力较优于RGW.挥发性成分分析显示,与SGW相比,RGW中某些酯类和醇类含量较高,并仅在RGW中检测到正己醇和苯甲醛.在DPPH?清除方面,SGW的清除能力显著强于RGW.而RGW对ABTS+?具有显著较高的清除率.感官评价中,与SGW相比,RGW醇香浓郁,具有青梅酒典型性,酒体协调.本研究探索不同发酵糖源(蔗糖和糯米)对青梅酒理化特征和抗氧化性的影响,为提高发酵型青梅酒品质提供了一种新方法.

摘要： “江南忆,其次忆吴宫。吴酒一杯春竹叶,吴娃双舞醉芙蓉。早晚复相逢?”朋友轻啜了一口我自酿的青梅酒,禁不住感慨:“今晚终于又和这酒相逢了。”五年前,我曾第一次酿制青梅酒,当时曾与这位朋友分享过。“红杏初生叶,青梅已缀枝”。我家附近有数株梅树,每天我从它们身旁经过,见它们花开花落,又见梅子挂满枝头。待到五月初,青梅个头长得差不多时,我便带上工具,躬亲采摘。青梅酸涩,“齿软莫胜酸,弃之曾不惜”,邻人都不屑一顾。

摘要： 5月,青梅悄悄出现在大街小巷的菜摊,马上抓住了人们的目光。很快,人们提了一小筐鲜嫩水灵毛茸茸的青梅往家赶,眉梢带着些许期盼——这些青梅将被做成青梅酒,再静置几月,时间会让它变成一道独特的风味。还有些青梅,因磕磕碰碰身上有了斑点,或是略微成熟了些,不适合用于泡酒,丢了实在可惜,直接吃又实在是酸了些,用来制作一种孩子们喜爱的美味——青梅酱,正合适。

摘要： 青梅与酒:青梅在古代已经是广为食用的食材。说起青梅,最出名的典故当属三国时期的“青梅煮酒论英雄”和“望梅止渴”。想起青梅酸涩的口感,嘴里不自觉地就会生出几丝酸意。这样的酸意使得醋未被酿出来以前,古人普遍使用梅子作调味料。《尚书·说命下》中记载:“若作和羹,尔惟盐梅。”盐梅就是把青梅摘下来,经过盐渍曝晒,表面上结一层盐霜的梅子。这种梅子经常取其酸味作调味品。

摘要： 以青梅为对象,采用多种检测方法探讨在不同接种方式(单培接种、共培接种、不接种)下发酵青梅酒的品质差异,开发了基于Saccharomyces cerevisiae和Torulaspora delbrueckii共培养的多轮补料发酵方式.实验结果显示,发酵提高了酒精含量和自由基清除能力,降低了总酸和挥发酸含量.不同属的2株酵母及顺序接种影响乙醇、代谢组分的含量,增高了醇类的比例、减少了酸类的比例,且显著减少了4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚和乙基酚等特征组分的含量.第2轮共培养发酵的萜烯类比例略增,其花香和果香更浓郁.强化发酵显著改变了酒的微生物群落结构.S.cerevisiae和T.delbrueckii的贡献类似,主要提高己酸乙酯、苯甲酸甲酯、乙酸异戊酯、异戊醇、橙花叔醇、法尼醇、癸醛等的含量.研究构建了一种新的青梅酒发酵方法.

摘要： 采用2种不同孔径(0.2和0.5μm)的陶瓷膜对发酵型青梅酒进行微滤澄清,探究了青梅酒微滤过程的膜污染行为以及微滤对青梅酒理化性质、有机酸含量和挥发性组分的影响.Hermia膜孔堵塞模型拟合结果表明,滤饼过滤是青梅酒微滤过程的主导膜污染机制,Resistance-in-series模型结果显示,该过程主要过滤阻力为可逆阻力.微滤可以极大地提高酒体透明度,并达到理想的除菌效果.HPLC分析结果显示,微滤对酒体中的有机酸含量影响很小.顶空固相微萃取-气相色谱质谱(headspace solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析结果则表明,陶瓷膜微滤对青梅酒挥发性组分的影响不可忽略,尤其是酯类物质的含量显著下降.综上所述,0.5μm的陶瓷膜比0.2μm更适合于青梅酒的澄清.

摘要： 目的：研究青梅酒对小鼠的影响.方法：通过灌胃给药,检测体重变化,肝脏重量,肝脏总蛋白(TP)、丙氨酸氨基转移酶(ALT)等指标检测,探索其影响.结果：青梅酒对小鼠体重变化,肝脏重量,肝脏总蛋白(TP)、丙氨酸氨基转移酶(ALT)均具有一定的影响.结论：青梅酒对小鼠具有一定的护肝作用.

摘要： 采用化学模拟体系对青梅酒的总抗氧化能力、清除DPPH·自由基能力进行测定；并建立一种用XDB-C18柱(4.6mm×250mm，5μm)，以甲醇-水溶液(25：75)，流速1.0mL·min-1、检测波长202nm、柱温30°C条件下，用HPLC测定lyoniresinol的方法。结果表明，青梅酒对DPPH·自由基清除能力IC50为1.388mg，总抗氧化能力(TAC)为18.785±0.722(mmol·L-1)(FARP法)，青梅酒中lyoniresinol含量为0.772 mg·L-1。显示青梅酒具有较强的抗氧化能力。

摘要： 本发明公开了一种以黑糖和青梅制备青梅发酵酒的方法。所述的库德毕赤酵母菌株分类命名为：

摘要： 本发明公开了一种青梅食品制作方法。它依次包括如下工序，选果→清洗风干→加糖蜜制→发酵→果汁果肉分离，其果汁澄清后得青梅汁产品；果肉经上霜为话梅；在新鲜青梅汁中加入陈年的青梅汁经陈酿得青梅酒；在清洗风干后去核再加糖蜜制并经陈放的梅饯。本方法不经过高温，依靠自然发酵，无须加入碱液、酸液、防腐剂、抗氧化剂、色素、调味剂。使原果实中所含矿物质、维生素得以充分保留。产品存放时间越长，色泽越晶莹透明、口感越醇香厚重。

摘要： 本发明公开了一种用青梅全果同时生产果脯和青梅酒的工艺，其工艺流程是：选果清洗、盐渍、脱盐、前发酵、果液分离、糖渍、干燥、后发酵、酒渣分离、陈酿、滤酒、蒸馏，本发明用青梅全果为原料，同时生产出干青梅果脯和青梅酒(包括青梅白兰地)，不仅充分利用了青梅的价值，节约成本，而且生产中产生的渣能作饲料，减少生产过程中废渣的排放量，利于环境保护，提高了社会经济效益。

摘要： 本公开涉及一种通过发酵制备青梅酒的方法，所述方法包括以下步骤：a)青梅果杀青处理；b)将通过步骤a)获得的经杀青的青梅果与糖溶液混合并浸泡，以制备糖渍青梅汁；c)调节通过步骤b)获得的糖渍青梅汁的糖度；d)调节通过步骤c)获得的糖渍青梅汁的pH；e)青梅酒发酵，包括：向通过步骤d)获得的糖渍青梅汁中接种戴尔有孢圆酵母，进行第一发酵阶段；然后向通过所述第一发酵阶段获得的发酵液中接种酿酒酵母，进行第二发酵阶段；f)对通过步骤e)获得的青梅酒进行过滤；g)对通过步骤f)获得的青梅酒进行灭菌。本公开还涉及一种通过根据本公开的方法获得的青梅酒。本公开还涉及戴尔有孢圆酵母和酿酒酵母的组合用于通过发酵制备青梅酒的用途。

摘要： 本发明涉及一种电器开关及用青梅全果同时生产青梅酒和青梅果脯的工艺。克服现有技术未能充分利用青梅全果的价值,生产成本相对较高,经济效益和社会效益均较差的缺陷。采用精选青梅全果、清洗、盐渍、脱盐、前发酵、果液分离、后发酵、酒渣分离、陈酿、滤酒、蒸馏;制果脯工艺在果液分离之后,进行糖渍、晒干的操作步骤。具有生产成本低,经济效益高,产生的废渣少,且处理后能作饲料,基本上无废渣排放,对环境的污染极小的优点。

摘要： 本发明涉及果酒酿造技术领域，特别是指一种完熟青梅酿造青梅酒的工艺，该工艺包括有如下步骤：s1拉网等待完熟、透黄的青梅自然掉落；s2用山泉水清洗青梅，之后晾干青梅表面的水分；s3按质量百分比将60%的青梅果、28%的白糖和12%的冰糖倒入陶缸内，并密封该陶缸发酵6个月；s4于陶缸内加入防高酸的酵母菌，所述防高酸的酵母菌占陶缸内发酵物质量百分比的0.025%，之后搅拌，再继续密封发酵6个月,即可获得梅浆；s5:按质量百分比将69%的米酒和31%的梅浆倒入陶缸内，密封该陶缸，融合发酵24个月后，即可获得青梅基酒；s6将青梅基酒过滤后，依市场需求调整酒精度，即可获得青梅酒。

摘要： 本发明属于食品技术领域，公开了一种青梅液的制备方法及由其制备的青梅酒。所述青梅液的制备方法为：取成熟青梅果，去除枝叶、杂物后分别用清水和体积分数50％的乙醇洗去杂质，晾干；配制果胶酶酶液和纤维素酶酶液，均匀喷洒至青梅果上，处理4～6h；取蒸馏水，加入蜜糖或冰糖溶解均匀得到浓度为600～800g/L的糖液，将青梅果与糖液按质量比1：0.7～1.3的比例组合浸泡，浸泡时间一年以上，分离液体得到青梅液。将青梅液与白酒、食用酒精以及传统浸泡法或发酵法制备的青梅酒液进行混合调节，得到特征香气明显，浸泡液苦涩味少，甜感舒适，杂味少，酸感柔和，干净协调的青梅酒。

摘要： 本发明公开了一种青梅汁的制备方法，所述青梅汁的制备方法包括以下步骤：在发酵桶内加入青梅果，在青梅果的上方加入一层白砂糖，所述白砂糖将所述青梅果全部覆盖，糖渍7-10天得到青梅汁。糖渍制备青梅汁较糖水浸泡工艺简单，工厂操作简单。本发明还公开了一种青梅酒的制备方法，制备得到的梅汁原酒与制备得到的梅汁酒以及得到的浸泡梅酒进行调配混合得到酒精度为5％-15％VOL的青梅酒。发酵中分汁、带果两种工艺发酵，发酵时间较长(后熟)，不加酵母和其它微生物，也不加防腐剂，得到的青梅酒口感醇正。青梅果发酵后可做话梅用，资源充分利用、不浪费。调配成的青梅酒具有发酵和浸泡酒所有的优点。

摘要： 本发明公开了一种青梅食品制作方法。它依次包括如下工序：选果→清洗风干→加糖蜜制→发酵→果汁果肉分离，其果汁澄清后得青梅汁产品；果肉经上霜为话梅；在新鲜青梅汁中加入陈年的青梅汁经陈酿得青梅酒；在清洗风干后去核再加糖蜜制并经陈放的梅饯。本方法不经过高温，依靠自然发酵，无须加入碱液、酸液、防腐剂、抗氧化剂、色素、调味剂。使原果实中所含矿物质、维生素得以充分保留。产品存放时间越长，色泽越晶莹透明、口感越醇香厚重。

摘要： 本发明公开了一种用青梅全果同时生产果脯和青梅酒的工艺,其工艺流程是:选果清洗、盐渍、脱盐、前发酵、果液分离、糖渍、干燥、后发酵、酒渣分离、陈酿、滤酒、蒸馏,本发明用青梅全果为原料,同时生产出干青梅果脯和青梅酒(包括青梅白兰地),不仅充分利用了青梅的价值,节约成本,而且生产中产生的渣能作饲料,减少生产过程中废渣的排放量,利于环境保护,提高了社会经济效益。