酱鸭

摘要： 为研究酱鸭中优势背景菌群对金黄色葡萄球菌生长的影响,构建和验证相关生长预测模型,将金黄色葡萄球菌单独接种或与优势背景菌群混合接种至已灭菌的酱鸭样品中,置于不同恒定温度(10,12,16,20,25,30°C)条件下培养,开展非竞争和竞争生长试验。采用一步法分析非竞争生长和竞争生长数据,同步构建初级模型(非竞争生长模型和竞争生长模型)和二级模型,并通过另设的恒定温度生长试验对模型进行验证。结果表明,一步法适用于酱鸭中金黄色葡萄球菌与背景菌群的生长分析,模型估计的非竞争状态下金黄色葡萄球菌的最低生长温度为9.28°C,最大生长浓度为9.39 lg(CFU/g)。与非竞争生长相比,竞争状态下金黄色葡萄球菌的迟滞期略长,最大比生长速率无显著差异;然而,当背景菌群的生长进入稳定期后,金黄色葡萄球菌的生长速率显著降低,表现出抑制效应(α=0.556),模型估计的金黄色葡萄球菌的最低生长温度为9.40°C,背景菌群的最大生长浓度为9.93 lg(CFU/g)。验证试验表明:构建的模型能准确描述酱鸭中金黄色葡萄球菌及背景菌群的生长。本研究结果可为酱鸭中金黄色葡萄球菌的定量风险评估和货架期预测提供参考。

摘要： 杭州的酱货文化由来已久,其中尤以酱鸭最出名。杭州酱鸭起源于隋唐时期运河的开凿,古有“官礼酱鸭”之美誉,与久负盛名的北京烤鸭、南京板鸭齐名。杭州酱鸭选用上品绍兴麻鸭为原料,先腌制、后酱制而成,肉色枣红、肉质嫩滑、皮爽骨香、味道鲜美,是当地人逢年必吃的年货。在过去,谁家晒的酱鸭越多,就表示谁家年过得越好。

摘要： 从绍兴古城到安昌古镇,只需一小时车程,却仿佛“换了人间”。腊月里的安昌,满大街舂年糕、灌腊肠、扯白糖、晒酱鸭、做米酒……穿梭往来的乌篷船、热闹非凡的水乡社戏、喜气洋洋的船上迎亲……活脱脱一幅流动的绍兴民俗风情年画。

摘要： 采用气相色谱—质谱联用技术和氨基酸分析技术对江西老字号酱鸭、煌上煌酱鸭、向塘酱鸭游离脂肪酸和风味特性进行研究.结果表明:3个品牌酱鸭中共检出23种游离脂肪酸,其中顺-9-油酸、棕榈酸、亚油酸为江西酱鸭的主要游离脂肪酸;向塘酱鸭中的谷氨酸含量显著高于其他两种酱鸭,为9.27 g/100 g;3种酱鸭中共鉴定出92种挥发性风味物质,包括烃类、醛类、酯类、醇类、酚类、酮类等,其中烃类为江西地方酱鸭的主要挥发性风味物质;气味活性值分析共得18种主体风味物质,其中(E,E)-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、壬醛分别为江西老字号酱鸭、煌上煌酱鸭、向塘酱鸭中贡献最大的主体风味成分.

摘要： 为改善酱鸭腌制工艺,提高酱鸭品质,以氯化物质量分数、水分质量分数、游离氨基酸质量分数、腌制液吸收率、出品率、嫩度、色差、感官品质为指标,比较了常压滚揉腌制(A PB)、真空滚揉腌制(VB)、间歇真空滚揉腌制(PVB)和静态变压腌制(STB)对酱鸭的腌制效果.结果表明:相比APB和STB,VB和PVB处理后的鸭肉的氯化物质量分数、水分质量分数、游离氨基酸质量分数、L*、a*和b*显著升高,剪切力显著降低(P<0.05),表明VB和PVB可以增加腌制效率,改善鸭肉的色泽、风味和嫩度,STB相对于APB可显著改善鸭肉的嫩度和硬度.VB,PVB,STB和APB 4种腌制方式的最佳腌制时间分别为2,4,4,6h,即VB和PVB具有更好的腌制效果且能提高腌制效率,其中VB效果更显著,STB的腌制效果主要体现在改善鸭肉口感方面.

摘要： 为探究酱鸭不同部位肉的挥发性有机物特征及其之间的差异,采用气相色谱-离子迁移谱技术(Gas chromatography-ion mobility spectrometry GC-IMS)对其进行定性分析及差异鉴别.结果表明:酱鸭皮中的挥发性有机物主要包括酯类、醛类、烯醛类、醇类和萜烯类等,其中萜烯类是植物中的典型挥发性有机物,很可能是由添加的香料引入的;鸭胸皮和鸭腿皮中的挥发性有机物存在差异,鸭胸皮中部分酯类、醛类物质的质量分数更高,包括2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、异丁酸乙酯、乙偶姻、3-甲基丁醛、丙酸乙酯、2-甲基丁醛、己酸乙酯、己醛、戊醛、1-戊醇和3-甲硫基丙醛等;鸭腿皮中反-2-己烯醛、异戊醇、羟基丙酮和乙醇等物质的质量分数更高.实验表明:鸭胸皮和鸭腿皮的风味存在差异,二者可以各自聚为一类.实验结果为酱鸭的挥发性有机物成分研究提供参考数据.

摘要： 酱鸭,主料:白条鸭2只(每只600克左右)。辅料:葱5克、姜5克、蒜5克、香菜5克。调料:豆豉5克、酱油250克、生抽200克、冰糖100克、纯净水500克。制作步骤1.把白条鸭去毛,洗净。锅中加水开,将鸭子焯水,捞出,备用;2.先取洋葱头、姜、蒜、香菜杆、豆豉各适量,分别切成米粒大小。净锅上火,放少许油,放入切好的豆豉、洋葱、姜、蒜、香菜煸香;3.加水,烧开,煮一两分钟后捞出;4.再放入酱油、生抽、冰糖,最后放入鸭子(鸭子要先煮背部)。大火烧开后改小火,盖盖儿焖煮;5.煮至一个小时后,将鸭子翻过来,再焖煮40分钟左右;6.开大火收汁,鸭子色泽红亮,汤汁浓稠,关火,出锅,装盘。鸭子酱香浓郁,鲜香微甜。出锅即食,可当热菜;放凉了食用,即为凉菜。

摘要： 作为土生土长的老杭州人,我一年不知要去清河坊历史街区游览多少次。或许是去买万隆的火腿、酱鸭、醉鸡,或许是去方回春堂问病配药,或许是去羊汤饭店喝一碗羊汤、吃一客羊肉烧卖……这一天,我又顺着店铺,在人行道上闲逛,东张西望。突然在一家糕饼店的柜台上,见到一叠印着"八珍糕"三字的糕点,不禁一呆,立住了脚:"这物几十年没见了啊!"

摘要： 来到姑苏古城西郊的苏钢厂工作,是二十世纪八十年代中后期,正好幸运地赶上苏钢蓬勃发展的上升期。受益于改革开放的东风,企业一举扭亏为盈后蒸蒸日上,企业效益好,员工的福利待遇水涨船高。也正是这个原因,连苏州城里人当时都慕名来到苏钢这家全市最大的企业工作。

摘要： 以麻鸭为试验原料，通过酱腌风干成熟制作风干酱鸭，分析加工过程中脂肪氧合酶(LOX)酶活，脂质氧化指标TBARs和POV，研究强化高温风干处理对酱鸭加工过程中脂质氧化的影响；以腌制用盐量和风干温度、风干时间为试验因素，以TBARs值和感官评定为分析指标，通过L9(34)正交试验对酱鸭风干工艺进行优化。结果表明：酱腌后强化高温(50°C-1h)风十后，LOX酶活力比对照组提高了51.32％；风干20h时POV达到最大值0.20g/100g油脂，风干40h时TBARs值达到最大值0.18mg/100g，比对照组都提高了25.00％和12.50％；风干成熟结束，POV和TBARs值分别比对照组降低了15.38％和14.29％，酱鸭腌制风干成熟优化工艺条件：腌制用盐量9％采用湿腌法，50°C强化高温1h，风干温度(24°C-28°C-32°C)，风干时间60 h，与感官评定有良好的一致性。

摘要： 本申请涉及一种冻干烘干式酱鸭烘箱，其包括箱体，箱体内开设有储物空腔，箱体的一侧设有连通储物空腔与外界的箱门，箱体的外侧壁上分别开设有制冷安装槽和制热安装槽，制冷安装槽和制热安装槽分别连通储物空腔与外界，箱体的外侧壁上设有置于制冷安装槽处的制冷机，箱体的外侧壁上设有置于制热安装槽处的制热机。在操作员加工酱鸭的过程中，先将酱鸭放入储物空腔内，先启动制冷机，通过制冷安装槽对酱鸭进行低温冻干加工，使得口感和火候可控，也能增加食品的风味，本申请具有提高酱鸭口感及味道的效果。

摘要： 本发明公开了一种酱鸭的酱汁配方及酱鸭的加工工艺，配方包括米酒，黄酒，生抽，老抽，八角，丁香，生姜，香叶，白糖，食盐，桂皮，黄芪，山楂，辣椒，香油，植物油，水份；加工工艺，包括取经屠宰后去内脏的白条鸭，洗净；将鸭子放入加入葱、姜的水中煮5-10分钟，用于去腥，然后室温冷却；熬制酱汁；将白条鸭放入熬制好的酱汁中煮制；将鸭子沥水后室温冷却；将桂花放入蜂蜜中，调制均匀后用细刷子均匀刷在鸭身上；将鸭子风干。有益效果是得到的酱鸭口感软硬适中，制备过程中可保持各个组份的口感和原有的营养成分，生产效率高。

摘要： 本发明公开了一种低生物胺和亚硝酸盐酱鸭的制备方法，特点是步骤如下：（1）酱鸭的制备：1）将宰杀后的樱桃谷鸭用无菌水对其表面进行清洗后浸没于质量浓度为10%的食盐水，在4 °C条件下腌制2h后，放入沸水进行焯水处理10‑20s后，在置于3倍鸭肉重量的卤汁中卤制1‑3小时后，得到普通酱鸭；2）保鲜液浸泡：将葡萄籽提取物用质量浓度为10%的食盐水配制成浓度为100‑300mg/kg的葡萄籽提取物溶液，将普通酱鸭浸泡于葡萄籽提取物溶液中，并覆盖好保鲜膜，浸泡时间为30‑40s，静置后沥干，用保鲜袋真空包装即得到低生物胺和亚硝酸盐酱鸭，优点是抑制酱鸭老卤中生物胺的产生和腐败微生物的生长，延长食品的保质期。

摘要： 本发明提供一种酱鸭加工用烘烤房，包括烘烤房，所述烘烤房内周向安装有四个烤灯，烘烤房的内顶部固定连接有固定筒，所述固定筒上转动连接有上环形板和下环形板，所述下环形板的周向上等间距转动连接有多根转轴，所述转轴的下端贯穿下环形板并固定连接有挂钩，所述上环形板上安装有可同时带动多根转轴转动的传动机构，所述烘烤房的底部设有集油槽，所述集油槽上安装有过滤网，所述过滤网上弹性安装有压座，所述压座的周向上滑动安装有四个滑板，所述滑板的外侧弹性安装有多根抵触头。该烘烤房能够实现鸭子的均匀烘烤过程，并且能够在烘烤过程往复的刮除以及吸收鸭子表面溢出的油脂，加快油脂排出速度。

摘要： 本实用新型提供一种用于酱鸭生产的酱鸭槽，涉及肉制品深加工生产领域，该用于酱鸭生产的酱鸭槽，包括酱鸭槽、盖板和电机。所述酱鸭槽内设置有两组用于固定鸭子的固定架，两组固定架之间设置有隔板。所述隔板的两侧沿长度方向铰接有多个拍板，所述拍板设置有挡板，所述酱鸭槽内沿着隔板长度方向枢接有两个转轴。两个转轴分别位于挡板的上方，其中一个转轴的一端延伸至酱鸭槽外。该用于酱鸭生产的酱鸭槽，电机带动转轴上的凸轮转动，通过转轴的凸轮与拍板的挡板相互配合，使得拍板上下拍打产生水波，利用产生的水波冲向鸭子，撞向酱鸭槽内壁，反弹酱制汤料水波再次冲向鸭子，使得酱鸭各处的酱制汤料浓度均匀，避免浓度不均匀影响酱鸭的味道。

摘要： 本实用新型公开了一种低盐酱鸭制备杀菌用真空杀菌箱，包括真空杀菌箱体本体、支撑板和移动框体，所述真空杀菌箱体本体的一端开设有弧形密封槽，所述真空杀菌箱体本体内部的两侧皆安装有安装板，且安装板的内部开设有滑槽，所述滑槽的内部设置有滑块，且滑块的外壁皆开设有第一螺纹槽，所述滑块之间安装有支撑板，且支撑板的外壁皆开设有十字槽，所述滑块的内部开设有活动槽，且活动槽的一端安装有第二弹簧。该低盐酱鸭制备杀菌用真空杀菌箱，通过活动块在倾斜槽内移动至与限位板相挤压，使得活动块插入限位槽内，进而便于将移动框体在移动槽内位置进行固定，避免在运输途中容易发生颠簸，而造成内部零件受到撞击，而影响正常使用。

摘要： 本实用新型公开了一种提高加工效率的酱鸭加工装置，包括浸泡筒，还包括防护筒和顶板，所述浸泡筒的顶部焊接固定有防护筒，所述防护筒的顶部焊接固定有支杆，所述支杆的顶部通过螺栓安装固定有顶板，所述顶板的顶部构造有圆形通孔，且顶板的顶部通过螺栓安装固定有液压杆，所述液压杆的伸缩端贯穿圆形通孔，且伸缩端的底部焊接固定有升降板，所述升降板的底部螺纹连接有立柱，所述立柱的底部通过螺栓安装固定有底板，所述底板的顶部通过螺栓安装固定有驱动电机。无需人工浸泡、取出鸭子，节约人力，能够快速干燥浸泡后的鸭子，提高生产效率，沥下的酱油能够再次利用，原料的利用率高，降低生产成本。

摘要： 本实用新型属于烘烤箱技术领域，尤其是一种防脱落酱鸭烘烤箱，针对现有酱鸭挂在烘烤箱内的架子上，酱鸭容易从架子上脱落的问题，现提出如下方案，其包括定位机构包括第一夹具、第二夹具、转盘、第一齿条、按钮、齿轮、第二齿条、转动架、扭力弹簧、第一定位块、第二定位块和复位弹簧，所述转动架和扭力弹簧的数量均为两个，第一夹具和第二夹具分别与两个转动架转动连接，第一夹具和第二夹具分别与扭力弹簧焊接，所述复位弹簧焊接在第一夹具的前侧，本实用新型通过在矩形杆上设置多组定位机构，在酱鸭进入到定位机构内时，定位机构就可自动对酱鸭进行定位，就可有效的防止酱鸭从矩形杆上脱离。

摘要： 本实用新型公开了一种便于食材固定的酱鸭锁骨分切机，涉及分切机技术领域。本实用新型包括主体，主体的顶端中部两侧均固定连接有挡板，挡板相对一侧的顶端固定连接有支撑板，支撑板的顶端固定连接有气缸，气缸的底端设置有压块，挡板的一侧固定连接有固定板，固定板的相对一侧设置有转动轴，转动轴的中部设置有切割刀片，转动轴的左端转动连接有转动电机，转动轴的底端错位设置有放置块。本实用新型通过气缸和放置块的设置，将鸭锁骨的首端安置在放置块上，再带动压块对锁骨尾端的骨头进行固定，这样对锁骨的固定效果有了很大的提升，启动转动电机，可以对鸭锁骨进行分切，锁骨在切割过程中不松动，切割效果很好。

摘要： 本实用新型提供一种适用于酱鸭产品的保鲜包装装置，包括固定框、气泵、储气箱、支撑座和气囊，所述固定框的内壁上安装有储气箱，所述储气箱上安装有气泵，所述固定框的上下两侧内壁上分别固定有支撑座，在气泵的配合作业下，能逐步实现对气囊的进气，在气囊逐步进气过程中，将塑料袋中的气体排出，实现无气密封，能够配合达到更好的密封保鲜效果，在气囊膨胀过程中，实现对滑块的拉伸，在气囊排气过程中，在第一弹簧的配合下，拉动挡板作业，从而带动滑块沿滑轨滑动，在导向辊的配合下，实现对气囊的挤压排气，同时便于二次挤压作业，操作方便，避免二次进气，保证密封过程，无气体进入，同时能够保证酱鸭产品的形态，使用效果更好。