酒曲

摘要： 到绍兴第一件事,坐下,饮一杯水。抿下第一口,便感受到,绍兴的水是甜的。但凡一地水甜,便注定了该地两样东西品质一流,一个是豆制品,另一个则是酒了。水是这两样东西的恩物,也是它们的灵魂。煮熟的糯米饭、生麦粒、酒曲,三者按一定比例融合在一起,被囤在一口口巨大无比的器物里。

摘要： 少女曾在陌上游从小就特别喜欢生命力顽强的红蓼花,不张扬,不起眼,开起来一串一串,连起来一片一片,摇曳在田间地头,粉白配深红,开得昏天黑地如云似梦,长着紫红色的叶子,简单又热烈。不起眼的红蓼又叫“酒曲花”,可做酒曲。

摘要： 丰富的酿造原料及独特的酿造工艺赋予了功能性黄酒不同的功能活性,但目前对功能性黄酒的研究尚处于初步阶段。该文对黄酒的功能性成分、功能因子的引入方式以及功能性黄酒质量与安全等方面进行综述,初步阐述功能性黄酒研究现状,旨在为新型功能黄酒产品的开发提供借鉴及参考。

摘要： 异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)是一种产子囊孢子的酵母,广泛存在于各类水果表面及传统酒曲中,该酵母能够分泌β-D-葡萄糖苷酶、β-D-木糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶等多种糖苷酶,并且具有一定的产香、产酯和产酒精的能力,可以显著提升酒体感官品质,是酒醅发酵过程中重要的功能性微生物。该文对异常威克汉姆酵母的来源、对酒类风味的影响及其在酒类酿造中的应用进行综述,并对异常威克汉姆酵母在酿酒中的应用前景提出展望,旨在为筛选优良酵母菌株,优化酒类发酵条件,提高酒体品质提供参考借鉴。

摘要： 采用南阳红谷黄酒酒曲为研究对象,利用高通量测序方法对红曲、大曲、小曲的微生物菌群多样性进行分析。结果表明,大曲的微生物菌群多样性最高,红曲的最低,且两者间的微生物群落结构差异最大。红曲中优势细菌属为伯克霍尔德氏菌属(Burkholderia)、醋酸杆菌属(Acetobacter)、芽孢杆菌属(Bacillus)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)等,优势真菌种为紫红曲霉(Monascus purpureus)、黑曲霉(Aspergillus niger)等;大曲中优势细菌属为克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、芽孢杆菌属、魏斯氏菌属(Weissella)、葡萄球菌属(Staphylococcus)等,优势真菌种为嗜热子囊菌(Thermoascus aurantiacus)、黄曲霉(Aspergillus flavus)、疏绵状嗜热丝孢菌(Thermomyces lanuginosus)等;小曲中优势细菌属为魏斯氏菌属、乳球菌属(Lactococcus)、假单胞菌属(Pseudomonas)等,优势真菌种为少根根霉菌(Rhizopus arhizus)、热带假丝酵母(Candida tropicalis)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)等。

摘要： 酒,取食粮之精,以水为形,以火为性。贵州茅台酒品质传承,是文化自信的结晶,香飘世界的中国名片。本文以贵州茅台酒厂厂长带领大一的小木同学和化学博士刘老师参观工厂为背景,通过小木同学、刘老师与厂长的对话来讲述酒的成分、制备工艺、酒后现象和假酒的危害以及其中蕴含的原理,还谈及酒对人体的影响以及简要的机理。

摘要： 说起真菌,大家首先会想到什么?是“红伞伞,白杆杆”还是酒曲,又或是青霉素?无论是在自然界还是在人们的日常生活中,真菌无处不在,其功能多样,对人类的影响各不相同。大型真菌是生物多样性的重要组成部分和森林生态系统平衡的重要成员,是宝贵的生物资源。

摘要： 小时候,我家住在嘉兴路桥边上的美德新村,和祖父母同住。那时路上经常能见到零售的酒酿。在卖酒酿的摊子边,购买者自带锅碗,称斤论两地购买酒酿,然后再小心翼翼地端着锅碗回家。我印象中,家里从未买过现成的酒酿,因为祖母自己会做。酒酿的制作方法很简单,祖母做酒酿的时候,我在旁边看过很多次:饭锅里煮熟糯米,把酒曲碾碎成粉末拌入米饭中,然后在米饭中间挖出个圆孔,倒入一碗水,用一条小被子把饭锅裹起来。

摘要： 古井贡酒为中国老八大名酒之一,有着悠久的历史。1800多年前,曹操进献给汉献帝的“九酝酒法”,这是中国有文字记载的最早、最完整的酿酒工艺,是国家非物质文化遗产。古井贡酒被誉为“酒中牡丹”,而酿制古井美酒所用的“酒曲皇冠”,也有一个极富诗意、花一般的名字--桃花春曲。

摘要： 目的:研究不同酒曲中细菌的多样性.方法:利用DNA提取试剂盒,分别提取6种酒曲的总DNA,利用细菌16S rRNA gene V3区通用引物,采用变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denatured gradient gelelectrophoresis,PCR-DGGE)方法,进行不同酒曲中细菌多样性的分析.结果:6种酒曲中共分离出12属的细菌,分别为:湖南韶山的酒曲中主要是Weissella,Streptophyta,Bacillus,Pantoea,Okibacterium这5个属的菌株,湖南湘潭酒曲中主要含有Weissella,Pediococcus,Lactococcus,Sphingomonas,Streptophyta,Pantoea这6属的菌株,湖南祁东酒曲中主要含有Weissella,Pediococcus,Bacillus,Klebsiella,Pantoea 5属的菌株,福建福州酒曲含有Weissella,Pediococcus,Pantoea,Pediococcus,Sphingomonas,Streptophyta 6属的菌株,浙江丽水酒曲含有Weissella,Pantoea,Pediococcus,Klebsiella,Enterobacter,Rhizobium,Sphingomonas,Thauera 8属的菌株,浙江兰溪酒曲含有Weissella,Streptophyta,Pantoea 3属的菌株.结论:这说明不同地区的酒曲中的细菌的种类有所不同,同时也说明酒曲中Weissella属的菌是发酵的常见菌群.

摘要： 本研究首次利用Illumina MiSeq高通量测序分析九江酒厂提供的新工艺生产的豉香型酒曲(散曲)和两种传统工艺生产的酒曲(酒饼和酒丸)中的细菌群落构成,且对三种酒曲的细菌丰度、组成结构多样性进行比较分析.结果显示:三种酒曲细菌群落组成有着明显差异,其中两种传统工艺酒曲细菌群落结构较相似,且细菌多样性比新工艺酒曲中的要高;三种类型的酒曲中均可鉴定出乳酸杆菌属(Lactobacillus),魏斯氏乳酸菌属(Weissella)和片球菌属(Pediococcus),但散曲中含有一定量的病原菌,和一种独特的细菌噬纤维菌科(Cytophagaceae).这些结果表明不同酒曲细菌多样性不同,且用于生产散曲的这一新工艺因存在病原菌可能会无法达到要求,有待于进一步优化;这为以小曲发酵的白酒生产及工艺改良提供理论依据.

摘要： 本研究利用梯度稀释法和平板划线纯化法对酒曲中的微生物进行分离纯化,得到11株细菌和2株真菌,并采用酪蛋白平板法和Arima时间法筛选出了1株产凝乳酶的细菌菌株LB-51.通过形态学观察、生理生化实验、16S rDNA序列分析以及种间特异性基因分析鉴定该菌株为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens).该菌在液体LB培养基中发酵72时产凝乳酶活力为431.53±15.89Su/mL,蛋白水解活力为5.05±0.59U/mL,所产凝乳酶凝乳活力高而蛋白水解活力低,凝乳酶粗酶单位酶活力为153846.16Su/g.LB-51菌是分离筛选自酒曲中的一株高产凝乳酶细菌,因此其来源安全,可作为工业化候选菌株进一步研究开发.

摘要： 本文以玉米粉为原料,SaccharomycescerevisiaeAY-15为菌种,在浓醪发酵条件下,研究中国酒曲对酿酒酵母耐酒精性能的影响.结果表明,酒曲可以增强酵母的耐酒精能力,可以有效缩短发酵周期12h.其中蓼曲的作用最明显,与空白对照,耐酒精能力提高了4°;残糖降低了82.7％,酒精度达到16％.同时酒曲的添加也提高了酵母的生长和发酵能力,淀粉对乙醇得率为51.71％.蓼曲的最适用量为原料的4％.

摘要： 本文应用正交试验设计法,以制胶废水为主要原料,选用酒曲为菌种来源进行生料发酵生产单细胞蛋白.通过对乳清摇瓶发酵条件包括糖含量、培养时间、接种量的优化,以便在最佳的发酵条件下获取最多的单细胞蛋白.结果表明,发酵的最佳条件为:糖含量8g/100mL(蔗糖),培养时间72小时,接种量2％(酒曲).在此条件下,所产的菌体粗蛋白含量为5.16％,菌体生物量(湿重)为79.20g/L,发酵液的pH值为3.8.其发酵液可作为生物凝固剂凝固胶乳,减少凝固用酸的量.

摘要： 本研究针对一株从传统酒曲中分离筛选得到的高产胞外多糖(Exopolysaccharides,EPS)解淀粉芽孢杆菌GSBa-1,采用单因素实验和响应面法确定了菌株的最优产EPS发酵条件,得到最佳的发酵条件为:培养基组成为胰蛋白胨10g/L、酵母浸粉5g/L、蔗糖40g/L、氯化钠10g/L;发酵温度35°C,发酵时长36h,摇床转速160rpm,接种量4％.在此条件下胞外多糖产量为326.45mg/L.对EPS的流变特性进行研究,结果表明,该EPS水溶液的粘度较低,具有浓度依赖性和剪切变稠的特性,随着温度升高,粘度降低.采用激光光散射仪辅助测量EPS的分子形态:得到EPS在水溶液中重均分子量Mw=4.993e+05g/mol,回旋半径Rg=4.834e+01nm,流体力学半径Rh=64.62nm,结构参数ρ=Rg/kh=0.748,该分子可能为紧密的球状结构.透射电镜观察验证了EPS的球状结构.将该EPS加入到酸性乳饮料中,即不会增加其粘度,又具有良好的稳定特性,表明解淀粉芽孢杆菌GSBa-1EPS可以作为一种新型的食品稳定剂,具有潜在的应用价值.

摘要： 本发明公开了一种酒曲加工用酒曲干燥装置，涉及酒曲加工技术领域，包括安装板，所述安装板上安装有原料箱、烘料罐以及干燥罐，所述原料箱上安装有提升组件，且烘料罐上安装有翻料组件，所述干燥罐连接有翻动烘料机构，所述原料箱的一侧外壁固定安装有支撑立架；本发明利用设置的提升组件配合料筒，能够将待干燥的酒曲从原料箱中，匀速提升后经过振动导料组件的导向作用，落入烘料罐中，这一过程中，加热丝开启，使得料筒和烘料罐具备较高的温度，酒曲在经过其表壁时能够进行加热、干燥处理，最后经过接料组件送入干燥罐中，实现对酒曲的多阶段、高效干燥处理，有利于提高酒曲的干燥质量，在均匀性和干燥度上均有着良好保证。

摘要： 本发明公开了一种酒曲加工用酒曲干燥装置，包括机架安装板以及设置在机架安装板上的干燥组件，所述干燥组件包括筛分箱和热风装置，所述筛分箱通过振动装置固定安装在机架安装板上并且其内部设置有筛分装置；所述热风装置包括热风机、送风管和出风口；所述筛分箱顶部还联通设置有进料装置。本发明采用倾斜设置的第一筛板、第二筛板和导料板，将物料筛分成三级，便于干燥；采用热风机和出风管，配合出风口，使得物料充分与筛孔和热量接触，增强筛分效果，提高干燥效率；采用振动电机、升降杆和压缩弹簧，带动筛分箱形成惯性抖动，便于物料的筛分和干燥；采用带有进料门的进料斗，隔绝外界灰尘，配合拨料轮和进料电机，防止物料堆积而堵住出料口。

摘要： 本发明提供了一种根霉菌株、酒曲和米酒以及该酒曲的生产方法。该根霉菌株的拉丁学名为Rhizopus oryzae，保藏编号为CCTCC NO:2018596M5.57。利用上述根霉菌M5.57根据制作的米酒曲酿造的米酒，表面无黑孢子、浆水清澈、米酒酒度高(明显高于本领域常见根霉Q303和根霉3.866)，同时糖度也能达到较高水平，米酒酒香浓郁、口感甘甜浑厚、甜而不腻，米酒的综合感官更优。利用上述根霉菌M5.57或酒曲制作的酒曲酿造的米酒，最适酒曲接种量为0.1～0.2％，相比现有市售酒曲推荐用量0.4～0.6％，酒曲用量明显降低，发酵效率更高。

摘要： 本申请公开了一种接曲装置、智能化酒曲搬运生产线、酒曲曲块搬运方法，属于智能制造的技术领域，其发明要点在于：所述装置包括：接曲横向机架、分布在两侧的纵向轨道构件、推板升降组件、接曲平台、横向推移构件、曲块接曲构件、接曲定位挡板、单个曲块前行空间台、靠边挡板；曲块接曲构件的L型杆的推肢杆的长度不大于曲块的宽度，初始状态下，推肢杆处于竖直状态，需要推动曲块时，推肢杆在转动机构的带动下转动90°、且其长度方向为横向；不需要推动曲块时，推肢杆在转动机构的带动下再次转动90°，处于竖直状态。本申请旨在提供一种接曲装置、智能化酒曲搬运生产线、酒曲曲块搬运方法，以便于搬运曲块。

摘要： 本发明公开了一种酒曲加工用酒曲干燥装置，涉及酒曲加工技术领域，包括安装板，所述安装板上安装有原料箱、烘料罐以及干燥罐，所述原料箱上安装有提升组件，且烘料罐上安装有翻料组件，所述干燥罐连接有翻动烘料机构，所述原料箱的一侧外壁固定安装有支撑立架；本发明利用设置的提升组件配合料筒，能够将待干燥的酒曲从原料箱中，匀速提升后经过振动导料组件的导向作用，落入烘料罐中，这一过程中，加热丝开启，使得料筒和烘料罐具备较高的温度，酒曲在经过其表壁时能够进行加热、干燥处理，最后经过接料组件送入干燥罐中，实现对酒曲的多阶段、高效干燥处理，有利于提高酒曲的干燥质量，在均匀性和干燥度上均有着良好保证。

摘要： 本发明提供了一种根霉菌株、酒曲和米酒以及该酒曲的生产方法。该根霉菌株的拉丁学名为Rhizopus oryzae，保藏编号为CCTCC NO:2018596M5.57。利用上述根霉菌M5.57根据制作的米酒曲酿造的米酒，表面无黑孢子、浆水清澈、米酒酒度高(明显高于本领域常见根霉Q303和根霉3.866)，同时糖度也能达到较高水平，米酒酒香浓郁、口感甘甜浑厚、甜而不腻，米酒的综合感官更优。利用上述根霉菌M5.57或酒曲制作的酒曲酿造的米酒，最适酒曲接种量为0.1～0.2％，相比现有市售酒曲推荐用量0.4～0.6％，酒曲用量明显降低，发酵效率更高。

摘要： 本发明公开了一种酒曲加工用酒曲干燥装置，包括机架安装板以及设置在机架安装板上的干燥组件，所述干燥组件包括筛分箱和热风装置，所述筛分箱通过振动装置固定安装在机架安装板上并且其内部设置有筛分装置；所述热风装置包括热风机、送风管和出风口；所述筛分箱顶部还联通设置有进料装置。本发明采用倾斜设置的第一筛板、第二筛板和导料板，将物料筛分成三级，便于干燥；采用热风机和出风管，配合出风口，使得物料充分与筛孔和热量接触，增强筛分效果，提高干燥效率；采用振动电机、升降杆和压缩弹簧，带动筛分箱形成惯性抖动，便于物料的筛分和干燥；采用带有进料门的进料斗，隔绝外界灰尘，配合拨料轮和进料电机，防止物料堆积而堵住出料口。

摘要： 本申请公开了一种接曲装置、智能化酒曲搬运生产线、酒曲曲块搬运方法，属于智能制造的技术领域，其发明要点在于：所述装置包括：接曲横向机架、分布在两侧的纵向轨道构件、推板升降组件、接曲平台、横向推移构件、曲块接曲构件、接曲定位挡板、单个曲块前行空间台、靠边挡板；曲块接曲构件的L型杆的推肢杆的长度不大于曲块的宽度，初始状态下，推肢杆处于竖直状态，需要推动曲块时，推肢杆在转动机构的带动下转动90°、且其长度方向为横向；不需要推动曲块时，推肢杆在转动机构的带动下再次转动90°，处于竖直状态。本申请旨在提供一种接曲装置、智能化酒曲搬运生产线、酒曲曲块搬运方法，以便于搬运曲块。

摘要： 本发明提供一种白酒酒曲制备方法，其包括用谷物材料和任选的其他植物材料与用于激活微生物生长的发酵剂制备曲坯，并将该曲坯进行培养以制得该白酒酒曲，其中该发酵剂按其与该谷物材料和该任选的其他植物材料的总重量计包含以下组分：环丙氨嗪0.02‑0.03％、硫酸铜0.2‑0.4％、硫酸锌0.6‑0.8％、硫酸亚铁0.3‑0.6％、氯化钴0.6‑0.7％、食用盐0.1‑0.2％、小苏打0.3‑0.4％、葡萄糖粉0.5‑1.5％。本发明也提供所制得的白酒酒曲。本发明还提供一种白酒酿造方法，该方法包括使用本发明制得的白酒酒曲，并在酿造过程中还使用上述发酵剂。本发明在白酒酒曲的制备中和在白酒酿造中都使用该发酵剂，能够激活白酒酒曲和酿造微生物，具有双重增效的作用，能够提高白酒酿造效率和品质。

摘要： 本发明公开了一种米香型酒曲制造工艺及利用该酒曲酿酒的工艺，酒曲制造工艺包括步骤：1)浸米；2)粉碎；3)制坯；4)培养管理；5)干燥成曲。一种酿酒的工艺，包括如下步骤：1)利用淀粉含量在70％以上且水分含量<14％的大米加水浸洗后沥干；2)下锅煮；3)出锅摊凉；4)加入如上述技术方案所述的酒曲并搅拌均匀，曲量为原料量的0.8‑1.0％，下曲饭温为35—38°C；5)下缸培菌糖化；6)投水泡糟；7)缸内发酵。8)蒸酒。