摘要:
目的为明确煮制处理对绿豆中多酚类化合物含量及其抗氧化活性的影响,优化得出绿豆多酚的最佳提取条件和煮制工艺,使绿豆在煮制过程中维持较高多酚含量和抗氧化活性,为绿豆的开发利用提供有力的数据支撑。方法选用山西生产的明绿豆为原材料,采用超声-微波(U-M)协同萃取法提取绿豆多酚,采用传统煮制法进行煮制处理,采用福林酚法进行定量检测,以多酚含量为指标进行单因素及正交试验,得到最佳的提取条件,并在其基础上探讨最佳煮制工艺,对煮制后的绿豆进行感官评定分析。通过DPPH自由基清除测试和总抗氧化试剂盒检测煮制处理前后绿豆多酚提取物的抗氧化能力,并进行分析。结果当U-M处理时间为30min,处理温度为40°C,提取固液比(g/mL)为1︰15,乙醇提取剂体积分数为60%时为最佳提取参数,其多酚含量为3.14mg/g;当煮制功率为400W,煮制固液比(g/mL)为1︰25,煮制时间为30 min时得到煮制工艺的最佳参数,其多酚含量为2.45 mg/g,感官评定分数为83;对照组、煮制处理组的绿豆多酚清除DPPH能力分别为69.54%,56.30%,对照组、煮制处理组的总抗氧化能力分别为29.13 U/mL和23.57 U/mL,表明其均具有较强的抗氧化能力,且呈量效关系。结论初步明确了煮制处理对绿豆中多酚类物质含量和抗氧化活性的影响,即经煮制处理后,绿豆中的多酚含量较低,抗氧化能力较弱。在保障风味的基础上,优化了煮制工艺,为绿豆中多酚类物质的合理利用提供了科学的参考依据。