豆瓣酱

摘要： 本文以信阳鸡蛋灌饼酱料为研究对象,在酱料的基础上加入食用油、辣椒酱、豆瓣酱和干辣椒等原料制作鸡蛋灌饼酱料,选取色泽、滋味、口感和组织状态为评价因素,通过单因素试验和正交试验确定最佳酱料配比。结果表明,以酱料净重300%为参照标准,在葱姜蒜各10%、蚝油10%、料酒20%、香油5%、鸡粉5%的基础上,当食用油添加量为60%,黄豆酱添加量为50%,郫县豆瓣酱添加量50%,干辣椒10%时,鸡蛋灌饼酱料感官综合评分高达93分,成品具有红润油亮、有浓郁的酱香味、组织细腻均匀的特点,酱料接受度较高。在此条件下该酱料整体的品质较好,为标准化生产提供了一定的数据参考。

摘要： 蚕豆营养丰富,在我国种植广泛,自古即是重要的食物,食用加工方法多种多样,常见的有炸炒膨化类,如砂炒豆、兰花豆和怪味豆等;酿造类,如酱油、豆瓣酱等;淀粉类,如粉丝、凉粉等;以及鲜籽粒加工如罐头、速冻豆米等类型。下面介绍蚕豆瓣辣酱加工技术。一、浸泡脱壳的干蚕豆瓣,加水浸泡1~2小时,具体时间视水温而定。

摘要： 用料:墨鱼仔200克,红灯笼泡辣椒50克,郸县豆瓣酱1汤勺,姜3片,蒜2瓣,香葱2根,花椒2克,糖1茶勺,料酒1汤勺,酱油1茶勺,料酒1勺,盐适量。做法①墨鱼仔清洗干净,开水中轻微焯至变色,捞出滗水备用。

摘要： 郫县豆瓣酱具有独特的酯香,味道鲜美醇厚,是生活中不可或缺的调味料之一,郫县豆瓣酱中含有丰富的营养物质,主要包括氨基酸、脂肪和蛋白质等,能够预防多种人类疾病。郫县豆瓣酱一直以来的加工工艺主要以传统的酿造为主,工厂化的酿造很少,严重影响了郫县豆瓣酱的发展。该研究基于此,对郫县豆瓣酱发酵过程中各种理化性质和生物胺的变化进行了分析测定,并获得其中的变化规律,旨在为将来郫县豆瓣酱的工厂化生产提供理论支持。

摘要： 用料:紫茄子3根,肉末100克,泡椒2个,泡姜1块,大蒜2个,小葱2根,白糖1勺,生抽1勺,醋1勺,淀粉1勺,豆瓣酱1勺,彩椒1个。做法➊紫茄子切成长条,泡椒切末,泡姜切末,大蒜切末,小葱切末,彩椒切末。❷锅里油烧至八成热,下入紫茄子条,煸炒至变软,盛出。❸碗中加生抽、白糖、醋、淀粉、水拌匀,制成调味汁。

摘要： 用料:五花肉200克,青椒2个,小葱2棵,生抽2小勺,糖5克,干辣椒、豆瓣酱、盐、青蒜、料酒各适量。做法1五花肉洗净焯水,干辣椒洗净切段,青椒洗净切段,小葱洗净切段,青蒜洗净切段。2五花肉下锅煮至软烂,捞出放冰箱冷冻5分钟,取出切成薄片。

摘要： 用料:干腐竹、瘦肉、红辣椒、盐、鸡精、生抽、生粉、豆瓣酱、葱花各适量。做法①干腐竹冷水泡发4个小时切段,瘦肉切丝,红辣椒洗净切丝。②瘦肉丝中加入生粉、生抽,腌制10分钟。③锅里油烧热,下入豆瓣酱爆香,加入瘦肉丝煸炒。①加入红辣椒丝翻炒,再下入腐竹段,加少许水焖一下。③加盐、鸡精翻炒均匀,装盘,撒上葱花,即可。

摘要： 用料:蒜苗适量,腊肉一块,葱、姜、蒜、花椒、干辣椒段、豆瓣酱、食用盐、鸡精各适量。做法(1)蒜苗清洗干净沥干水分切成小段,腊肉清洗干净切成薄片,葱切末,姜切末,蒜切末。(2)锅中烧油五成热,下入葱末、姜末、蒜末爆香。(3)加入花椒、干辣椒段、豆瓣酱翻炒。(4)倒入腊肉片,大火翻炒后,下入蒜苗段。(5)加入适量食用盐、鸡精,翻炒均匀,关火装盘。粉蒸鸡翅用料:鸡翅中适量,南瓜适量,葱一根,姜适量,大米一把。

摘要： 寒冷冬季,和家人来一锅川味火锅,在享受美食的同时,畅聊人生;或是来一桌口水鸡、回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐,让大家体会全方位的味蕾享受。川菜,以其让人难忘的口味,精湛的烹饪技巧,种类丰富的菜色在美食界独树一帜,傲立于世界美食之林。无数的川菜美食给消费者的生活增添了绚丽的色彩。

摘要： 用料:茄子2个,猪肉1块,豆瓣酱2勺,生抽酱油1勺,生姜1块,葱1根,蒜、辣椒各适量。

摘要： 以传统自然发酵的后熟期豆瓣酱为研究对象,采用传统分离方法和现代分子生物学相结合的手段分析微生物菌群多样性,同时筛选高产蛋白酶菌株,并对其进行豆瓣制曲及甜瓣子发酵的应用.结果表明从后熟期豆瓣酱中共分离出8个属的微生物菌群,细菌包括Bacillus属、Lactobacillus属、Weissella属、Staphylococcus属;真菌包括Aspcrgillus属、Lichtheimia属、Saccharomyccs属、Yarrowia属,其中Bacillus属占据着主要优势.同时筛选出了能高产蛋白酶的菌株DM1,相比于市售米曲霉,其蛋白酶活力较高为1054.14U/g,且发酵后的甜瓣子色泽棕褐,酱香味浓郁,氨基酸态氮含量也有所提高,经鉴定DM1为米曲霉(Aspcrgillus oryzac).

摘要： 以蚕豆瓣为主要原料,以蛋白酶活为评价指标,研究了米曲霉(Aspergillus oryzae)和酱油曲霉孢子粉(Aspergillus sojae)对豆瓣制曲工艺的影响.通过单因素试验分别研究了面粉添加比例、制曲温度、制曲时间、接种量对蚕豆曲蛋白酶活力的影响.在单因素试验基础上进行正交试验,对制曲工艺条件进行优化.结果表明,最佳制曲工艺参数为:制曲温度28°C,制曲时间56h,接种量2％,面粉添加比例为10％,在此工艺条件下,蛋白酶活力为762U/g.

摘要： 本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及改善食品流体学的增稠组合物和豆瓣酱。该增稠组合物由交联乙酰化淀粉和低甲氧基果胶。该豆瓣酱的原料包括：郫县豆瓣、水、交联乙酰化淀粉、低甲氧基果胶和非离子型表面活性剂。本发明将交联乙酰化淀粉和低甲氧基果胶联合使用后，在减少食品添加剂用量的情况下仍可显著增加豆瓣酱的粘度，并使得豆瓣酱的颗粒粒径分布保持在一定范围内。因此，在豆瓣酱等食品的加工过程中，在减少增稠剂的用量时，仍可以保证豆瓣酱适当的的粘度，涂抹性和细腻口感；本发明提供的豆瓣酱流动性、涂抹性良好，质地细腻均匀，无渣，呈均匀的半流体状态，口感好。

摘要： 本发明公开了一种豆瓣酱的挑选设备，包括输送带，所述输送带上设置有进料斗，所述输送带上且沿所述输送带输送方向依次设置有平料机构、除丝机构和强磁板。通过设置强磁板，能够对物料中的铁类异物清除率高达99％以上，大大提高了除丝率。

摘要： 本发明提供一种豆瓣酱的生产工艺能够提高卫生标准。并且提供一种通过上述生产工艺获得的豆瓣酱，所述豆瓣酱充分保留了蚕豆中的钙、锌、锰、磷脂等营养成分，充分发酵令蚕豆中大量的蛋白质得到讲解，产生丰富好吸收的氨基酸成分，而且所述豆瓣酱呈红褐色、酱香浓郁，口感营养俱佳。

摘要： 本发明公开了一种豆瓣酱制备工艺，其步骤如下：1、豆瓣去皮，清洗，烘干；辣椒去把和核，清洗，烘干；生姜去皮，清洗，晾干；花椒、茴香和陈皮磨成粉；2、将步骤一中烘干的豆瓣进行发酵上霉；3、将烘干的辣椒和去皮的生姜一起粉碎，制得辣椒生姜混合料；4、将上霉的豆瓣和辣椒生姜混合料混合均匀，加入碘盐、花椒粉、茴香粉、陈皮粉、花生、芝麻和秘制水，搅拌均匀，制得豆瓣酱半成品；5、将豆瓣酱半成品装坛，静置2‑5个月，制得豆瓣酱成品。上述豆瓣酱包括以下组分：豆瓣，辣椒，生姜，碘盐，花生，芝麻，花椒粉，茴香，陈皮粉，秘制水。本发明制备的豆瓣酱保存时间长，无需添加任何防腐剂，绿色健康，口感细腻，营养丰富，风味独特。

摘要： 本发明提供：色泽鲜红、味醇厚浓郁的豆瓣酱的制造方法；通过该制造方法制造的豆瓣酱；以及使用了该豆瓣酱的食品。在豆瓣酱的制造工序中，引入了令大肠杆菌素存在、且调整食盐浓度的工序。

摘要： 本发明提供了一种食用郫县豆瓣香精及其制备方法，以及郫县豆瓣酱。本发明提供的食用郫县豆瓣香精，原料包括：苯甲酸0.5％～1.0％，丁二酸1.5％～3.0％，柠檬酸0.1％～0.2％，壬醛0.1％～0.2％，丁香醛0.1％～0.2％，丙二醇74.0％～80.0％，芳樟醇1.0％～2.5％，3‑辛醇1.5％～2.5％，壬酸乙酯0.5％～1.0％，苯甲酸乙酯0.5％～1.0％，2,6‑二甲基吡嗪0.1％～0.25％，呋喃酮2.5％～3.0％，4‑乙基苯酚0.5％～1.5％，乙基麦芽酚4.5％～5.5％，乙基香兰素4.0％～5.5％，2‑乙酰基吡嗪0.3％～0.9％。该香精能产生酱香浓郁香气且留香持久。

摘要： 本发明公开了一种薄盐酱香豆瓣酱的生产工艺，包括1)甜瓣子制曲及发酵；2)辣椒坯制作及发酵；3)后熟发酵；4)养护工艺。本发明还公开了一种根据此工艺制得的薄盐酱香豆瓣酱产品。本发明所述工艺及产品采用多种高品质的辣椒进行配比、高温制曲、缓酿发酵的流程，生产出天然发酵的优质豆瓣酱，具有薄盐健康、酱香浓郁、味辣香醇、色泽油亮、瓣粒酥脆、黏稠绒实的产品特色，达到特级豆瓣酱的标准，而发酵时间远远小于传统特级豆瓣酱的发酵时间，含盐量比普通豆瓣酱降低四分之一，为12‑16％，水分控制在58‑60％范围内，能够给予人们优良鲜香的口感体验，具有较好的经济和社会效益。

摘要： 本实用新型涉及豆瓣发酵技术领域，且公开了一种制作麻辣清油火锅底料的发酵豆瓣酱豆瓣发酵装置，包括第一支架，所述第一支架的顶部固定安装有曲粉搅拌箱，所述曲粉搅拌箱的内底部活动安装有搅拌扇，所述曲粉搅拌箱的底部且位于第一支架的内部固定安装有搅拌电机，所述曲粉搅拌箱的顶部固定安装有加热机，所述加热机的顶部固定安装有水箱。该制作麻辣清油火锅底料的发酵豆瓣酱豆瓣发酵装置，通过设置密封插销、杀菌灯，在使用前通过控制机柜开启杀菌灯，对发酵罐内部进行杀菌处理，在半成品到达发酵罐内发酵时插入密封插销，使发酵罐内处于密闭空间，使多余细菌无法通过外界进入到罐内，达到了密封杀菌效果好的效果。

摘要： 本实用新型公开了一种豆瓣酱生产用豆瓣破碎机，包括机架、料斗、送料筒、破碎装置、去皮装置和分离装置，所述机架顶部安装有料斗，料斗下方倾斜设有送料筒，所述送料筒较低的一端设有破碎装置，所述破碎装置下方设有去皮装置，去皮装置上方设有与破碎装置相配合的集料斗，所述去皮装置下方的机架上设有分离装置。本实用新型通过设置破碎装置，可将蚕豆拍成小块，同时可将蚕豆的表皮拍裂，以便于蚕豆的发酵；通过在送料筒内设置加热板，可对破碎前的蚕豆进行烘干，以便于蚕豆破碎及便于蚕豆的表皮与粕片分离。

摘要： 本实用新型公开了一种用于豆瓣酱的油酱分离装置，包括：装置机体、内电机、外电机，所述装置机体一侧内壁设有搅拌室，所述装置机体顶端的一侧边缘入料管，所述入料管与所述搅拌室连接，所述内电机固定于所述搅拌室一侧，所述内电机另一侧连接加热器，装置机体内部中段设有加热室，所述加热器连接所述加热室，所述加热器设有加热头，所述加热头延伸至所述加热室内部，所述加热室靠近所述搅拌室一侧底端设有传输管一，所述传输管一连接所述搅拌室，所述加热室远离所述传输管一一侧设有传输管二，所述传输管二连接于分离室。本实用新型的优点：更加适合进行豆瓣酱的油酱分离；使得豆瓣酱在短时间内进行油酱分离；提高了工作效率。