菜肴质量

摘要： 对菜肴质量进行评估时，需将菜肴营养卫生状况与质、色、味等放在同等重要的地位，从感官性状、营养、卫生方面衡量，单重视感官效果，忽略营养卫生状况；单强调菜肴形、味、色，不重视对营养素的影响，仍制作过程中产生的有害成分，是错误且不可取的。需依据公众质地、口位等要求，对营养卫生知识进行掌握，就最佳烹饪方法展开探讨，以尽可能的保存食物营养素，提高人体利用食物营养素率，避免对人体造成侵害，才可为健康饮食提供强有力的保障。

摘要： 2013年的餐饮市场已经有了很大转变，并且对今后的影响还在继续，由于高端消费显现颓势，大众消费的市场开始占主导地位，其中有些是刚性需求。就目前来看，婚宴并没有受到影响，且价格还在涨。这部分的需求占了一些宾馆饭店餐饮营收的很大比重。同时，由于攀比心理，人们对婚宴的菜肴质量要求也越来越高。

摘要： 烹饪菜肴时，由于有些原料存在着程度不同的腥膻性异味，如不加以处理，就会严重影响菜肴质量，所以必须想方设法除尽异味，使之符合烹饪要求。腥膻异味一般采用浸、漂、洗、刷和加辅助调料的方法处理。辅助调料有桂皮、茴香、花椒、陈皮和盐、酱油、酒、糖、醋、葱、姜、蒜、干辣椒等。以下是几种常见腥膻异味的处理方法。

摘要： 如果说，餐饮酒家开一家红火一家会让同行为之惊叹不已的话，那么，连锁饭店（尤其是大型连锁饭店）开一家盈利一家，则会令社会各行各业的企业家们惊奇万分，堪称奇迹。“顺风餐饮”在上海餐饮行业的传奇经营，用开一家火爆一家来形容并不为过，几乎所有到过“顺风”的顾客都有此同感。顺风港湾精膳坊，能够开一家盈利一家，支撑其生意气场核心的，来自于“顺风”经营掌门人的指导思想：“消费结账实惠一点，菜肴质量出众一点，环境装饰漂亮一点，企业宣传花费一点。”正是这“四个一点”理念叠加效应的长期贯彻。为“顺风”企业之后在上海的发展轨迹定下了基调．也为“顺风餐饮”13年来的经营赢得了红利效应。

摘要： 现在别说逢年过节、婚庆喜事，就连平时双休日，许多餐厅都是人满为患。要知道，1978年我国人均餐饮消费才5．69元，到2008年人均餐饮消费达1160元，广州、上海、成都等城市餐饮消费超过全国平均水平，可称为“会吃的城市”。不过真正会不会吃，当然不在于花了多少钱，还要看这钱花得值不值，看餐厅提供的菜肴质量和服务质量，最最基本的当然就是食品安全质量。

摘要： “民以食为天、食以安为先”，在上海市青浦区机关食堂里有这么一个默默无闻的班组——厨师班组，他们始终立足本职、服务机关、爱岗敬业、创先争优，在服务上不断提高技能水平和菜肴质量，追求创新、推陈出新，努力变“众口难调”为“调好众口”，树立了青浦机关后勤的一面旗帜。

摘要： 碌料的好坏对菜肴的质量有决定性影响。一个烹调者，要想把菜做好了，首先就要从选择原料开始做起。选择原料要选原料的品种、要选原料的境况、要选原料的培育、要选原料的部位，还要恰当地用好辅料和佐料。

摘要： 美国纽约唐人街有一家酒店，刚开张的时候生意好了一段时间，但不久后就开始下滑，酒店老板为此伤透了脑筋，各种硬件设施是一流的，酒店菜肴质量也是一流的，可是，问题究竟出在哪儿呢？

摘要： 冷莱的制作，已经不像从前一样只片面地注重口味和菜肴质量，厨师也不单单是做几款好的冷菜那么简单，这项工作已经涉及到人们消费观念的变化、食品安全、环境保护、餐饮文化以及时尚潮流的流行趋势等内容，冷菜从业者要从技术型向知识型厨师转变。冷菜已经突破传统的概念，正在迎来一个全新的蓬勃发展阶段。

摘要： 本发明提供一种光谱快速检测菜肴营养素含量及预测主料质量比的方法。本发明建立了基于近红外光谱技术的菜肴营养素含量预测模型，以及利用营养素含量对菜肴主料质量比进行预测的方法。精准检测菜肴中的营养素，可为合理膳食提供数据支持，同时，根据建立的营养素含量预测模型，可以推断菜肴总质量固定情况下不同主料的质量比，为特殊人群对营养素不同需求提供保障。

摘要： 本申请公开了一种菜肴全自动蒸、煎、炖系统的菜肴搬运设备，包括X向移动机构、Y向移动机构和Z向移动机构，所述Y向移动机构相对X向移动机构和Z向移动机构运动，Y向移动机构上设置有抓取烹饪容器的抱爪。本发明可自动搬运烹饪容器，其自动化程度高，操作简单，适用于不同的菜肴加工系统。

摘要： 本发明提供了一种得到菜肴温度信息的方法及其神经网络训练方法、存储介质和菜肴风味重现方法，通过已训练好的人工神经网络来分析菜谱信息、温度信息这两者与风味词汇之间的关联关系，使得用户在输入风味词汇和菜谱信息后，就可以得到所述菜肴实现所述风味所需要的温度信息。本发明提供的计算机可读存储介质被自动烹饪设备的处理器执行就可以依照温度信息和菜谱信息自动烹饪菜肴，并且在自动烹饪过程中，实时检测并依照所述温度信息调整菜肴温度，使得现有的自动烹饪设备也能根据检测到的温度实时调整输出功率以减小误差的存在，自动烹饪出菜肴出具有用户期待风味的指定菜肴。

摘要： 本发明公开了一种鱼蛋菜肴的制备方法及其所得鱼蛋菜肴的烹饪方法，包括如下步骤：步骤S1：对新鲜原料蛋和鲜活的原料鱼进行验收；步骤S2：利用步骤S1验收合格的原料蛋制备蛋液，并将蛋液留存备用，并对步骤S1验收合格的原料鱼进行放血；步骤S3：将步骤S2放血后的原料鱼去鳞除内脏，然后清洗干净取鱼柳，并将取得的鱼柳依次进行修整后进行切片得到鱼片；步骤S4:分别取步骤S2所得蛋液和步骤S3所得鱼片进行混合，并向其内加入配料一起搅拌均匀得到混合物A，且所述混合物A中鱼片、蛋液以及配料质量比为7.5‑8.5：13‑14:1；步骤S5：将步骤S4所得混合物A进行分装、速冻得到鱼蛋菜肴的产品。其烹饪方法多样，营养丰富、色香味俱全且老少皆宜。

摘要： 本发明公开了一种白灵菇羊肚菌菜肴的全素制作方法及该方法得到的菜肴，菜肴以白灵菇、羊肚菌、牛肝菌、竹荪、黄耳、素浓汤、盐为原料，将白灵菇、羊肚菌、牛肝菌、竹荪、黄耳放入素浓汤中入味捞出；白灵菇改刀上笼蒸熟；羊肚菌、牛肝菌、竹荪、黄耳码放在白灵菇周围，素浓汤烧开调味勾芡均匀浇在菜上即可；所述素浓汤以豌豆芽、熟豆油、银耳、纯净水为原料，豌豆芽翻炒时间控制，银耳炖至纯化银耳胶，是素浓汤的关键所在。本发明菜肴口味独特鲜美，营养丰富，养生保健，尤其对三高人群、糖尿病患者、肿瘤病人具有良好的调整作用。

摘要： 本发明公开了一种松茸菜肴的全素制作方法及该方法得到的菜肴，菜肴以松茸、西兰花、橄榄油为原料，将松茸泡发后入素高汤进行反复炖制去掉本身杂味，提其鲜味，橄榄油炒制，西兰花橄榄油炒制配装；所述素高汤以鲜蘑、鲜春笋为原料。本发明菜肴口感滑嫩有弹性，独特鲜美，营养丰富，养生保健，尤其对三高人群、肿瘤病人具有良好的调整作用。

摘要： 本发明公开了一种鸡枞菌香菇菜肴的全素制作方法及该方法得到的菜肴，菜肴以鸡枞菌、水发香菇、鲜竹笋、香干切丁炒制调味成馅，香菇薄片包裹成香菇盒，外面沾生粉、面粉、糯米粉调成的三粉糊入油锅炸至金黄色，入素高汤10秒入味即成；所述素高汤以红花藕、鸡枞菌、花生油、纯净水为原料，先后入鸡枞菌、藕片翻炒，加水大火烧开，改小火炖至汤清味鲜。本发明菜肴成本不高，但口味独特鲜美，营养丰富，养生保健，尤其对三高人群、糖尿病患者、肿瘤病人具有良好的调整作用。

摘要： 本发明公开了一种猴头菇菜肴的全素制作方法及该方法得到的菜肴，菜肴以猴头菇、淮山药、樱桃酱、素高汤、冰糖、盐、无糖藕粉为原料，将洗净的猴头菇入素高汤中反复煮多次，每次用纯净水冲洗控干，加清素高汤和冰糖上笼蒸，淮山药连皮蒸熟后去皮制成山药泥，再做成桃状，樱桃酱点红、稍煎，摆放猴头菇周围；蒸猴头菇原汁加热调味，藕粉勾芡，浇在猴头菇上即可；素高汤以鲜蘑、鲜春笋、花生油、纯净水为原料，鲜蘑、鲜春笋翻炒时间控制2分钟为关键所在，加纯净水改小火炖至汤清味鲜。本发明菜肴口味独特、咸鲜微甜，营养丰富，养生保健，尤其对三高人群、糖尿病患者、肿瘤病人具有良好的调整作用。

摘要： 本发明公开了一种监控厨师出品菜肴及统计菜肴数量的系统及其方法，该系统包括若干条形码扫描枪和与所述条形码扫描枪相连的监控程序；所述条形码扫描枪，用于厨师注册身份和注销身份，以及用于在厨师每出品一道菜肴前扫描菜肴分单；所述监控程序，用于记录菜肴到条形码扫描枪关联的厨师名下并记录当前时间，并保存所有数据到数据库或文件，以便于统计分析；还用于统计分析出品数量和出品时间。利用本发明，能方便准确地记录厨师出品的菜肴数量和跟踪每道菜的质量，并为考核厨师的工作绩效提供可靠的依据。

摘要： 本发明涉及一种中式菜肴质量安全全流程追溯系统，包括中心服务器，其特征在于：所述中心服务器分别与流通管理系统、环境监测系统、追溯查询系统相连；所述流通管理系统通过原料管理、生产管理、仓储管理、运输管理、销售管理五个功能模块录入数据上传至服务器；所述环境监测系统通过仓储环境监测和运输环境监测两个功能模块录入数据上传至服务器；所述追溯查询系统通过访问服务器数据对菜肴追踪溯源及追溯仓储运输过程中的环境信息。本发明基于中式菜肴的流通特点，当出现质量问题时能快捷查询源头原料信息和流通环境信息，确定问题源，同时通过流向追踪对问题菜肴下架，具有较好的经济适用性和实用性。