菜肴制作

摘要： 在菜肴制作过程中,厨师对于工艺技巧的掌握程度与经验度都会影响菜肴制作的口感。尤其在采用挂霜与拔丝工艺制作菜肴时,由于制作难度较大且具有一定的制作标准,想要顺利制成风味菜肴,就要按照规范的制作步骤,不断积攒菜肴制作经验。本文简要分析了炒糖过程中的常见烹调方法,具体围绕挂霜和拔丝菜肴的成菜要点、成菜机理展开阐述,通过优选菜肴主料、科学处理原料、合理熬煮糖浆、有效控制油温、把握外观及口感等,优化菜肴制作品质。

摘要： 潮州菜是粤菜的重要组成部分,以其原料丰富、清淡合味等特点享誉海内外。高超的调味技术是潮州菜制作的精髓。调味就是把菜肴的原料与调味品按一定比例搭配,使它们起到相互影响作用,产生新的味道,并且达到保持原味、去其异味、增加美味,形成菜肴风味的制作过程。调味是菜肴制作的核心技术之一,只有不断地摸索,才能真正地熟练应用它,并密切与火候有机结合,烹制出美味菜肴。

摘要： 在北京为数不多的几家素菜馆中,位于王府井大街北口的全素斋以其菜肴制作精美和独特的宫廷风味而名冠京城。素菜、素食是中华美食的重要组成部分。它主要来源于寺院斋饭。一些大寺院还设有“香积厨”,专事招待来寺院进香礼佛的施主。由于佛教和道教在中国古代社会中的广泛传播,寺院斋饭对宫廷素食、祭祀斋饭和民间素食都有影响。

摘要： 红枣被誉为“百果之王”。据史料记载,红枣是原产于中国的传统名优特产树种,中国栽培、食用枣的历史非常悠久。早在西周时期,人们就开始利用红枣发酵酿造红枣酒,作为上乘贡品,并用来宴请宾朋。关于枣的最古老的记述大概出现于《诗经》,在《诗经·豳风·七月》中有“八月剥枣,十月获稻”的诗句。《礼记》记载“枣栗饴蜜以甘之”,并用于菜肴制作。

摘要： 2020年9月,安徽省宁国市城南学校“银杏探究”科技实践活动启动了。依托此项科技实践活动,学校相继开展了制作银杏叶贴画、“银杏初探”成果汇报、采集银杏果、创想银杏菜肴制作等一系列活动。围绕着银杏,二年级的综合实践课开展得丰富多彩。

摘要： 作为一个住家男人,我不想把做饭说成是烹饪。比如你下午五点多接到电话,对方问你在干什么?你说,我正在烹饪。电话那头的朋友一定要笑的。事实也是,已经"住家",就不要"住"得那么煞有介事的。是在削土豆就说我在削土豆,是在剁排骨就说我在剁排骨。在家里做饭说到底就是填饱肚子。有一种说法,男人在家里围着围裙,专心致志地剥一根葱,从容镇定地炒一盘菜,那样子是很性感的。

摘要： 厨师长就是后厨的老大,一个大就必须服众,否则,就会成为一光杆司令,什么也做不成。通常,一合格的厨师长,对下面的几点都会有体会,因为他们明白,只有做到下面的几点,自己才能服众,"统一后厨。一、厨师长必须以身作则从第一天开始,就要用"以身则,成人达己"作为修身的最高准。柳传志说,员工不会听你说的,会看你做的!以身作则不是说服下的重要理由,而是唯一理由!只有己首先做到了,要求别人的时候才理直气壮,别人也会心服口服。

摘要： 有明一代,中国烹饪技艺已达到了一定的高度,菜肴品种丰富多彩,从留存的食谱类书看,常用的冷菜、热菜烹调技法有20多种.在那些繁多的菜肴中,其中有不少是运用多种烹调法综合制作而成的菜肴.在菜品制作中,还出现了一些特色鲜明的花色菜肴,为明代的菜肴烹制展现了变化而独特的一面.

摘要： 药膳除有防病治病之用外，较多地应用于中医扶正固本方面，所用的药物和食物，能滋养强壮身体、补气血阴阳，增强正气、治疗体虚。经现代药理的初步研究证明，某些滋补品具有增强机体生理功能的作用，改善细胞的代谢和营养，对神经内分泌的调节功能和机体的各种自卫机制也有一定的作用，并能增强机体的自稳状态，提高抗病免疫力，改善心肺功能和造血系统的功能，促进血液循环。此外，药膳中还含有人体代谢所必需的营养素，能有效地补充人体能量和营养物质，调节机体内物质代谢，从而达到滋补强身、防病，治病、延寿的作用。但是在用膳时，应本着“因人施膳，因时施膳”这一基本原则，才能使药膳更有效、更充分地发挥作用。本文介绍了药膳食品的独特烹调手法，笔者根据实际工作经验，推介几款菜品制作方法，附以心得体会。

摘要： 本发明公开了一种白灵菇羊肚菌菜肴的全素制作方法及该方法得到的菜肴，菜肴以白灵菇、羊肚菌、牛肝菌、竹荪、黄耳、素浓汤、盐为原料，将白灵菇、羊肚菌、牛肝菌、竹荪、黄耳放入素浓汤中入味捞出；白灵菇改刀上笼蒸熟；羊肚菌、牛肝菌、竹荪、黄耳码放在白灵菇周围，素浓汤烧开调味勾芡均匀浇在菜上即可；所述素浓汤以豌豆芽、熟豆油、银耳、纯净水为原料，豌豆芽翻炒时间控制，银耳炖至纯化银耳胶，是素浓汤的关键所在。本发明菜肴口味独特鲜美，营养丰富，养生保健，尤其对三高人群、糖尿病患者、肿瘤病人具有良好的调整作用。

摘要： 本发明公开了一种松茸菜肴的全素制作方法及该方法得到的菜肴，菜肴以松茸、西兰花、橄榄油为原料，将松茸泡发后入素高汤进行反复炖制去掉本身杂味，提其鲜味，橄榄油炒制，西兰花橄榄油炒制配装；所述素高汤以鲜蘑、鲜春笋为原料。本发明菜肴口感滑嫩有弹性，独特鲜美，营养丰富，养生保健，尤其对三高人群、肿瘤病人具有良好的调整作用。

摘要： 本发明公开了一种鸡枞菌香菇菜肴的全素制作方法及该方法得到的菜肴，菜肴以鸡枞菌、水发香菇、鲜竹笋、香干切丁炒制调味成馅，香菇薄片包裹成香菇盒，外面沾生粉、面粉、糯米粉调成的三粉糊入油锅炸至金黄色，入素高汤10秒入味即成；所述素高汤以红花藕、鸡枞菌、花生油、纯净水为原料，先后入鸡枞菌、藕片翻炒，加水大火烧开，改小火炖至汤清味鲜。本发明菜肴成本不高，但口味独特鲜美，营养丰富，养生保健，尤其对三高人群、糖尿病患者、肿瘤病人具有良好的调整作用。

摘要： 本发明公开了一种猴头菇菜肴的全素制作方法及该方法得到的菜肴，菜肴以猴头菇、淮山药、樱桃酱、素高汤、冰糖、盐、无糖藕粉为原料，将洗净的猴头菇入素高汤中反复煮多次，每次用纯净水冲洗控干，加清素高汤和冰糖上笼蒸，淮山药连皮蒸熟后去皮制成山药泥，再做成桃状，樱桃酱点红、稍煎，摆放猴头菇周围；蒸猴头菇原汁加热调味，藕粉勾芡，浇在猴头菇上即可；素高汤以鲜蘑、鲜春笋、花生油、纯净水为原料，鲜蘑、鲜春笋翻炒时间控制2分钟为关键所在，加纯净水改小火炖至汤清味鲜。本发明菜肴口味独特、咸鲜微甜，营养丰富，养生保健，尤其对三高人群、糖尿病患者、肿瘤病人具有良好的调整作用。

摘要： 本发明公开了一种高营养无膻味的兔肉菜肴及制作方法，配方包括：活兔、兔血、桂皮、草果、八角、桔皮、酸辣椒、红辣椒、大蒜肉、蒜苗、炸花生米、料酒、生抽、盐、食用植物油和味精，制作方法包括步骤一，材料准备；步骤二，油炸香料；步骤三，香油炒兔；步骤四，料酒煎焖；步骤五，四色相佐；步骤六，生抽调味；步骤七，花生相拌；步骤八，兔血相配；本发明通过采用热炒与焖煮结合的制备方法，采用酸、甜、香、辣多口味组合的调味品和香料，有效的除去兔肉膻腥之味，改善偏凉食性，本发明在配方中添加了兔血，保留了兔血中丰富的营养物质，既可以满足消费者对鲜味可口、保健益智、美容美体的食品追求，又可充分利用食材，避免浪费。

摘要： 本发明提供一种制作菜肴汤汁的蒸汽汽煲罐，包括蒸汽罐、置物罐、蒸汽收集装置以及导汽罩，所述蒸汽罐的底部内设有用于加热的电热元件，蒸汽罐的上部为储水空间，可通过电热元件将储水空间内的水进行加热，所述置物罐的底部与蒸汽罐的顶部可拆卸连接，所述置物罐的底部设有过滤孔和中心孔，所述导汽罩设置在置物罐内并与置物罐的底部可拆卸连接，所述蒸汽收集装置设置在储水空间内，蒸汽收集装置的底部与储水空间的底面可拆卸连接并与电热元件相对应，蒸汽收集装置的上部穿过中心孔与导汽罩抵接，并将蒸汽通过导汽罩进入到置物罐内。本发明能够同时制作菜肴和汤汁的蒸汽汽煲罐，保证食材形状不被破坏，还能留下鲜汤。

摘要： 本发明涉及一种常温麻辣小龙虾尾菜肴食品的制作方法，包括：原料验收、解冻、制作复合调味汁、包装封口、高温杀菌、入库常温保存。本发明采取工业化操作模式，以制作的复合调味汁为主，添加新鲜净蔬菜，形成清香麻辣的料汁，与小龙虾尾完美融合；通过真空包装后，再辅以全自动水浴式杀菌工艺，保持麻辣小龙虾尾产品的嫩弹口感及延长产品的常温保质期。

摘要： 本实用新型提供一种制作菜肴汤汁的蒸汽汽煲罐，包括蒸汽罐、置物罐、蒸汽收集装置以及导汽罩，所述蒸汽罐的底部设有用于加热的电热元件，蒸汽罐的内部为储水空间，电热元件将储水空间内的水加热，所述置物罐的底部与蒸汽罐的顶部可拆卸连接，所述置物罐的底部设有过滤孔和中心孔，所述导汽罩设置在置物罐内并与置物罐的底部连接，所述蒸汽收集装置设置在储水空间内，蒸汽收集装置的底部与蒸汽罐的底面可拆卸连接并与电热元件相对应，蒸汽收集装置的上部穿过中心孔与导汽罩抵接，并将蒸汽通过导汽罩进入到置物罐内。本实用新型能够同时制作菜肴和汤汁的蒸汽汽煲罐，保证食材形状不被破坏，还能留下鲜汤。

摘要： 本实用新型属于烧烤器械领域，尤其涉及一种结构合理、适用于商业化应用的制作竹筒菜肴的自动化机器，包括主炉框架，所述主炉框架的中上部为作业面，主炉框架的内部设置有加热部件，主炉框架上还设置有竹筒转动机构，所述加热部件为多组、相互独立控制的加热单元，加热部件沿着主炉框架的长度方向布置，所述竹筒转动机构包括安装在主炉框架上的轴承，轴承内设置有传动轴，传动轴的一端伸入到作业面处，该处的传动轴上设置有连接结构，传动轴的另一端位于轴承的另一侧，该传动轴上设置有传动机构，该传动机构与动力源相连接，本装置结构简洁，设计合理，烹饪干净卫生，始于在商业上大规模的推广、使用。

摘要： 一种千张烹饪菜肴原材料的制作方法，属于菜肴制作技术领域，其中组成包括：千张皮、色拉油、饮用水、碳酸钠、料水，其特征在于，包括如下步骤：步骤一：千张皮切成长条形，自然晾晒风干；步骤二：采用油发方式，本发明的目的是通过千张烹饪菜肴，适量碳酸钠，提供一种口感脆爽，风味独特的千张菜肴原材料的制作方法。